Evaluation of uhph treatment as an alternative to heat treatment prior to the use of proteolytic enzymes on must to achieve protein stability in wine

Abstract

There are currently enzyme preparations on the market with specific protease activities capable of degrading unstable must proteins and preventing turbidity in white and rosé wines. The main drawback is the need to heat the must at 75ºc for 1-2 minutes to denature the proteins and facilitate enzyme action. The aim of this study is to test whether ultra high pressure homogenisation (uhph) of the must is able to cause the proteins to lose their upper structures and unfold, and thus replace this heat treatment. A white must of the verdejo variety was treated by uhph at 300 mpa and the same must unprocessed by uhph (control must) was included in the study. Different combined treatments (uhph/no uhph, enzyme/no enzyme, tª+enzyme/no tª+enzyme) were programmed with the aim of creating different scenarios to identify the best solution to avoid protein haze and enhance the sensory properties of the wine. All treatments were evaluated in triplicate. In addition to physico-chemical characterisation of the starting must (colour, ipt, ph, fermentable sugars, nfa), wine turbidity, colour, ipt, ph, alcohol content, volatile profile and a protein stability test were analysed to check the effectiveness of the treatments. The results show that uhph treatment is a good alternative to heat treatment of the must when protein haze is to be avoided by using proteolytic enzymes, and without negative sensory impact on wine.

Evaluación del tratamiento uhph como alternativa al tratamiento térmico previo al empleo de enzimas proteolíticas sobre el mosto para lograr la estabilidad proteica del vino

Actualmente existen en el mercado preparados enzimáticos con actividades proteasas específicas capaces de degradar las proteínas inestables del mosto y prevenir el enturbiamiento de vinos blancos y rosados. El principal inconveniente es la necesidad de calentar el mosto a 75ºc durante 1-2 minutos para desnaturalizar las proteínas y facilitar la actuación de las enzimas. El objetivo de este estudio es comprobar si la homogeneización por ultra altas presiones (uhph) del mosto es capaz de provocar que las proteínas pierdan sus estructuras superiores y se desplieguen, y de este modo reemplazar dicho tratamiento térmico. Se trató un mosto blanco de la variedad verdejo por uhph a 300 mpa y se incluyó en el estudio el mismo mosto sin procesar por uhph (mosto control). Se programaron distintos tratamientos combinados entre sí (uhph/no uhph, enzima/no enzima, tª+enzima/no tª+enzima) con el objetivo de crear distintos escenarios que permitieran identificar la mejor solución para evitar las quiebras proteicas y potenciar las propiedades sensoriales del vino. Todos los tratamientos se evaluaron por triplicado. Además de caracterizar físico-químicamente el mosto de partida (color, ipt, ph, azúcares fermentiscibles, nfa), se analizó la turbidez del vino, el color, el ipt, el ph, el grado alcohólico, el perfil de volátiles y se llevó a cabo un test de estabilidad proteica para comprobar la efectividad de los tratamientos. Los resultados demuestran que el tratamiento por uhph es una buena alternativa al tratamiento térmico del mosto cuando se pretenden evitar las quiebras proteicas empleando enzimas proteolíticas, y sin repercusión negativa a nivel sensorial.