Sensory study of potential kokumi compounds in wine 

Abstract

Kokumi is a complex sensation perceived as enhanced palatability. Under the influence of kokumi substances, foods/beverages tastes become more flavorful with increased intensity, spread, continuity, richness, harmony, and punch which are the six related characteristics corresponding to the kokumi sensory concept (yamamoto & inui-yamamoto 2023). Kokumi active peptides are distributed in many foodstuffs and relevant in fermented ones due to yeasts derived oligopeptides. Kokumi peptides identified from yeast extract showed different sensory power tested by sensomic approach: five leucyl dipeptides, γ-glutamyl dipeptides and the well-known kokumi-active glutathione (liu et al 2015; ueda & kuroda 1997) that is a tripeptide (γ-glu-cys-gly) also present in grape and wine.  Wine likely is the fermented beverage for the which the sensory features represent one of the main quality characteristic driving appreciation and purchase. Among the most worldwide renowned wines, sparklings produced with champenoise method, involve a second fermentation of the base wine in the bottle followed by aging in contact with yeast lees. Despite these premises, the presence and the sensory impact of kokumi substances in wine has been poorly explored. It has been stated that koku for wine is customarily expressed as “body” (nishimura & kuroda 2019) but no evidence is reported and the kokumi sensory dimension in wine is currently unknown. This gap of knowledge has been addressed in a series of sensory experiments exploring the sensory impact of new potential kokumi oligopeptides detected in wine. A panel of 25 judges was trained to discriminate, recognize and describe the kokumi sensations both in model and real wine matrices.   

Yamamoto & Inui-Yamamoto 2023 https://doi.org/10.1038/s41538-023-00178-2 Liu et al 2015  https://doi.org/10.1002/jsfa.7058 Ueda & Kuroda 1997 https://doi.org/10.1007/978-981-99-8303-2_ Nishimura & Kuroda 2019 https://doi.org/10.1007/978-981-13-8453-0

Étude sensorielle des composés potentiels du kokumi dans le vin

Le kokumi est une sensation complexe perçue comme une palatabilité accrue. Sous l’influence des substances de kokumi, les aliments/boissons deviennent plus savoureux avec une intensité, une persistence, une continuité, une richesse, une harmonie et une augmentation de l’intensité accrus, qui sont les six caractéristiques liées correspondant au concept sensoriel du kokumi (yamamoto & inui-yamamoto 2023). Les peptides kokumi-actifs sont présents dans de nombreuses denrées alimentaires et plus particulièrement dans celles qui sont fermentées en raison des oligopeptides dérivés des levures. Les peptides kokumi identifiés à partir d’extraits de levure ont montré différents pouvoirs sensoriels testés par une approche sensomique : cinq dipeptides leucylés, des dipeptides γ-glutamylés et le glutathion kokumi-actif bien connu (liu et al 2015 ; ueda & kuroda 1997) qui est un tripeptide (γ-glu-cys-gly) également présent dans le raisin et le vin.  Le vin est probablement le produit fermenté pour lequel les caractéristiques sensorielles représentent l’une des principales caractéristiques de qualité qui déterminent l’appréciation et l’achat. Parmi les vins les plus connus dans le monde, les vins mousseux produits selon la méthode champenoise impliquent une seconde fermentation du vin de base en bouteille, suivie d’un vieillissement au contact des lies de levure. Malgré ces prémisses, la présence et l’impact sensoriel des substances de kokumi dans le vin ont été peu étudiés. Il a été dit que le kokumi du vin est habituellement exprimé par le terme « corps » (nishimura & kuroda 2019), mais aucune preuve n’a été rapportée et la dimension sensorielle du kokumi dans le vin est actuellement inconnue.   Cette lacune dans les connaissances a été abordée dans une série d’expérimentations sensorielles explorant l’impact sensoriel de nouveaux oligopeptides potentiels de kokumi détectés dans le vin. Un panel de 25 juges a été formé à la discrimination, à la reconnaissance et à la description des sensations de kokumi à la fois dans des matrices de vins modèles et dans des matrices de vins réels.  

Yamamoto & Inui-Yamamoto 2023 https://doi.org/10.1038/s41538-023-00178-2 Liu et al 2015  https://doi.org/10.1002/jsfa.7058 Ueda & Kuroda 1997 https://doi.org/10.1007/978-981-99-8303-2_ Nishimura & Kuroda 2019 https://doi.org/10.1007/978-981-13-8453-0

Studio sensoriale di potenziali composti kokumi nel vino

Il kokumi è una sensazione complessa percepita come una maggiore appetibilità. Sotto l’influenza di sostanze kokumi, i gusti degli alimenti e delle bevande diventano più saporiti e caratterizzati da una maggiore intensità, persistenza, continuità, ricchezza, armonia e incremento di intensità, che sono le sei caratteristiche correlate corrispondenti al concetto sensoriale di kokumi (yamamoto & inui-yamamoto 2023). I peptidi kokumi-attivi sono distribuiti in molti alimenti e sono rilevanti in quelli fermentati grazie agli oligopeptidi derivati dai lieviti. I peptidi kokumi identificati dall’estratto di lievito hanno mostrato un diverso potere sensoriale, testato con l’approccio sensomico: cinque dipeptidi leucitici, dipeptidi γ-glutamilici e il ben noto glutatione kokumi-attivo (liu et al 2015; ueda & kuroda 1997) che è un tripeptide (γ-glu-cys-gly) presente anche nell’uva e nel vino.  Il vino è probabilmente la bevanda fermentata per la quale le caratteristiche sensoriali rappresentano una delle principali caratteristiche qualitative che ne determinano l’apprezzamento e l’acquisto. Tra i vini più conosciuti al mondo, gli spumanti prodotti con il metodo champenoise, prevedono una seconda fermentazione del vino base in bottiglia seguita da un affinamento a contatto con le fecce di lievito. Nonostante queste premesse, la presenza e l’impatto sensoriale delle sostanze kokumi nel vino sono stati poco esplorati. E stato affermato che il kokumi per il vino è abitualmente espresso come “corpo” (nishimura & kuroda 2019), ma non sono ancora riportate evidenze e la dimensione sensoriale del kokumi nel vino è attualmente sconosciuta. Questa lacuna di conoscenza è stata affrontata in una serie di esperimenti sensoriali che hanno esplorato l’impatto sensoriale di nuovi potenziali oligopeptidi kokumi rilevati nel vino. Un panel di 25 giudici è stato addestrato a discriminare, riconoscere e descrivere le sensazioni di kokumi sia in matrici di vino modello che reali.   

Yamamoto & Inui-Yamamoto 2023 https://doi.org/10.1038/s41538-023-00178-2 Liu et al 2015  https://doi.org/10.1002/jsfa.7058 Ueda & Kuroda 1997 https://doi.org/10.1007/978-981-99-8303-2_ Nishimura & Kuroda 2019 https://doi.org/10.1007/978-981-13-8453-0