Evolution of astringency during the ripening of red grapes through the tribological astringency index

Abstract

Evolución de la astringencia durante la maduración de uvas tintas a través del índice de astringencia tribológico

Resumen. La composición fenólica de las uvas tintas es uno de los parámetros de calidad más importantes. La evolución del color y la astringencia potencial son dos de los aspectos más importantes que deberían seguirse durante la maduración para una correcta decisión de la fecha de cosecha en vinos tintos. Si bien la evolución del color potencial es posible a través de las metodologías propuestas originalmente por Glories, no existía hasta el momento un método que permitiera seguir la evolución de la astringencia. Recientemente se han desarrollado técnicas para medir la astringencia emulando el roce entre le lengua y el paladar utilizando tribología oral, las que han logrado buenas correlaciones con paneles sensoriales. Utilizando estas tecnologías Winetech ha desarrollado un método que permite seguir la evolución de la astringencia potencial de uvas tintas. A través de la extracción de compuestos fenólicos desde muestras de uva y la aplicación de tribología oral a la mezcla de este extracto con una solución de proteínas es posible determinar un índice de astringencia potencial. Este valor aporta un dato cuantitativo que permite decidir de mejor forma la fecha de cosecha en comparación con la degustación de bayas, subjetiva y particularmente difícil por la presencia de azúcar y la imposibilidad de evaluar una muestra realmente representativa. Disponer de un valor de astringencia potencial de la uva permite además ajustar los procedimientos de vinificación en función del cepaje y el mercado de destino.