Bioprotection en phase pré-fermentaire, synthèse de 3 ans d’expérimentations dans différentes régions viticoles

Résumé

Face à l’intérêt croissant des consommateurs pour des produits sans additifs chimiques, la limitation de l’utilisation des sulfites est une priorité pour la filière vinicole. La bioprotection est une alternative biologique permettant d’éviter ou de réduire les risques d’altération impactant négativement la qualité organoleptique des vins, et in fine l’acceptabilité par les consommateurs. Le projet national CASDAR Bioprotect a permis d’étoffer les données à l’échelle laboratoire et à l’échelle terrain, afin de qualifier l’efficacité et l’applicabilité de cette approche à l’ensemble de la filière grâce à 3 années d’expérimentations menées sur les principaux itinéraires technologiques de vinifications de vins rouges, blancs, rosés et de distillation dans différentes régions viticoles (Alsace, Bordeaux, Languedoc Roussillon, Provence, Vallée de la Loire, Vallée du Rhône, Cognac.

Bioprotection in the pre-fermentation phase, summary of 3 years of experiments in different wine-growing regions

With growing consumer interest in products without chemical additives, limiting the use of sulfites is a priority for the wine industry. Bioprotection is a biological alternative that avoids or reduces the risks of alterations that have a negative impact on the organoleptic quality of wines and, ultimately, on their acceptability to consumers. The national CASDAR Bioprotect project has expanded the data available at both laboratory and field levels, in order to qualify the effectiveness and applicability of this approach to the entire sector, thanks to 3 years of experiments carried out on the main technological winemaking itineraries for red, white and rosé wines, as well as for distillation, in various wine-growing regions (Alsace, Bordeaux, Languedoc Roussillon, Provence, Loire Valley, Rhône Valley, Cognac).

Bioprotektion in der vorgärungsphasen, zusammenfassung von 3 versuchsjahren in verschiedenen weinbauregionen

Da die verbraucher zunehmend an produkten ohne chemische zusätze interessiert sind, ist die reduzierung  von sulfiten eine priorität für die weinindustrie. Bioprotektion ist eine biologische alternative, mit der sich das risiko von veränderungen, die eine negative auswirkung auf die organoleptische qualität der weine und die akzeptanz des produkts bei den verbrauchern haben. Der bioprotektionismus kann auch eine antwort auf die risiken mikrobiologischer abweichungen bieten, die sowohl durch den klimawandel als auch durch die häufigere verwendung von größeren erntebehältern, die das lesegut über längere zeiträume hinweg teilweise hohen temperaturen aussetzen.. Das nationale casdar-projekt bioprotect ermöglichte es, die daten im labor- und feldmaßstab zu erweitern, um die wirksamkeit und anwendbarkeit dieses ansatzes auf die gesamte branche zu qualifizieren. Dies geschah durch dreijährige versuche mit den wichtigsten technologischen verfahren zur weinbereitung von rot-, weiß- und roséweinen sowie zur destillation in verschiedenen weinbauregionen (Elsass, Bordeaux, Languedoc Roussillon, Provence, Loire-tal, Rhône-tal, cognac). So wurden für jede dieser produktionen typische bedingungen für die weinherstellung definiert, bei denen sich der bioprotektor als relevant erwiesen hat. Insgesamt wurden im rahmen dieser studie mehr als hundert weine aus verschiedenen modalitäten im stadium der versuchskellerei verglichen. Es wurden zwei bioprotektorhefen verwendet: metschnikowia pulcherrima und saccharomyces cerevisiae (in cognac, bestreuen der lese mit nicht rehydriert trockenhefen; bei der rotweinbereitung, zufuhr während der vorgärungsphase von rehydrierten trockenhefen).  Um die wirksamkeit dieser beiden mikroorganismen zu untersuchen, wurde der most aus verschiedenen rebsorten mit hanseniaspora uvarum kontaminiert (ca. 1e4 zellen/ml) angesichts der dominanz dieser art in den mosten in der vorgärungsphase. Bei diesen verschiedenen versuchen wurde die wachstumsdynamik der bioprotektions- und verderbnisstämme verfolgt, um die hemmende wirkung der bioprotektionshefen gegenüber unerwünschten mikroorganismen zu sehen. Es wurden systematisch sensorische analysen durchgeführt, um die auswirkungen der verschiedenen floren auf die weinqualität zu bestimmen. Die auswirkungen des bioprotektors auf die verarbeitung der produkte und die qualität der fertigen weine wurden ebenfalls untersucht: auswirkungen auf die gärkinetik, auf die durchführung der bsa und auf die analytischen parameter der fertigen weine. Die ergebnisse all dieser versuche ermöglichen es,, die grenzen der bioprotektion zu definieren. So kann durch bioprotektion der einsatz von sulfit in der gärungsphase vermieden werden, wenn das populationsverhältnis bioprotektionshefe / einheimische hefe mindestens 10-100 beträgt. Dies entspricht einem guten gesundheitszustand des lesegut. Der einsatz von bioprotektion führt in den meisten fällen zu qualitativen ergebnissen, die mit geschwefelten kontrollweinen vergleichbar sind. Diese feststellung muss jedoch moduliert werden, da in den meisten versuchen die kontrollweine ohne schwefelung oder bioprotektion keine qualitätsverluste aufwiesen. Der einsatz von bioprotektion sollte im rahmen einer risikomanagementstrategie erfolgen.  Die in cognac durchgeführten versuche bestätigten die wirksamkeit der direkten und frühen zufuhr von hefe, um die ansiedlung des lsa-stamms auch unter kalten bedingungen zu gewährleisten. Dagegen erzeugten die extremen bedingungen des abweichungsrisikos (erntetemperatur > 15°c, starke kontamination mit aktiven h. Uvarum, lange wartezeit des leseguts vor der einkellerung) verdorbene weine (hoher ethylacetatgehalt). Unter diesen extremen bedingungen konnte das risiko durch vorzeitiges hefen nicht unter kontrolle gebracht werden, und aus mikrobiologischer sicht konnte der bioprotektionseffekt nicht nachgewiesen werden.