Correction de la teneur en alcool des vins par évaporation partielle sous vide en cours de fermentation alcoolique

Résumé

Le changement climatique est devenu une réalité qui se manifeste un peu plus tous les ans avec des modifications de la composition physico-chimique des raisins, et une augmentation de la richesse en alcool des vins finis. Ces degrés alcooliques élevés ne sont pas sans conséquence sur le bon déroulement des fermentations alcoolique et malolactique. La correction de la teneur en alcool (-20% du degré alcoolique initial) s’inscrit dans une démarche visant à répondre aux attentes des consommateurs à la recherche de vins plus diététiques, allégés ou a plus faible teneur en alcool (9 à 13% vol.). Cette correction permet aussi de rééquilibrer la bouche des vins en diminuant le coté brûlant de l’éthanol.  Quelle que soit la technologie utilisée, la désalcoolisation a un impact non négligeable sur la composante aromatique des vins. L’approche novatrice de cette étude est de réaliser l’opération en cours de fermentation alcoolique pour limiter les pertes aromatiques sur vin fini, alors que la vinification n’est pas totalement achevée . Cette façon de procéder permet aux levures de resynthétiser des composés aromatiques lors de la poursuite de la fermentation alcoolique après désalcoolisation.  Actuellement, la désalcoolisation en cours de fermentation alcoolique n’est pas autorisée par l’oiv  ni par l’ue,  seul  le traitement sur vin fini l’étant. Cette étude fait l’objet d’une évaluation par l’oiv en vue d’une autorisation éventuelle  de cette application   cette étude réalisée en condition industrielle (25 hl à 530 hl) utilise une version optimisée de la technologie de thermovinification par « flash-détente » (évaporation partielle sous vide) utilisée pour l’extraction des polyphénols depuis plus de 25 ans dans le monde entier. L’introduction du moût chauffé dans une enceinte sous vide provoque la vaporisation instantanée d’un mélange eau/éthanol qui est condensé. Avec un titre compris entre 40 et 55% alc. Vol., l’élimination de ce condensat permet une diminution du degré alcoolique final du vin. L’intérêt de cette technologie est que la même installation peut être utilisé aussi bien pour l’extraction des polyphénols que pour la correction de la teneur en alcool des vins (moyennant quelques adaptations).  En fonction du niveau de désalcoolisation souhaité, le volume de vin à traiter sera compris entre 30 et 80% du volume de la cuve. La population levurienne de la fraction non désalcoolisée est suffisante pour assurer la poursuite de la fermentation alcoolique sans ralentissement de la cinétique fermentaire.  Lors du process de désalcoolisation, nous mesurons une baisse du degré alcoolique des vins en fermentation compris entre 2 et 5% vol. En fonction du degré alcoolique acquis, du niveau de vide et de la température du condenseur. Ces essais ont permis de déterminer un degré alcoolique optimal pour obtenir les meilleurs rendements de désalcoolisation qui se situe autour de 8/9 % vol. D’alcool acquis. Cette correction de la teneur en alcool des vins entraine une petite augmentation la teneur en polyphénols et de l’acidité par concentration liée à l’élimination des condensats.  La composition en composés aromatiques de type thiols sur sauvignon désalcoolisé en cours de fermentation est supérieure de 25% par rapport au témoin. Sur tannat et merlot rosé, on mesure une augmentation de la teneur en esters et acétates fermentaires sur les vins désalcoolisé en cours de fermentation. En fonction des essais, la dégustation triangulaire ne montre aucune différence significative entre le témoin et la modalité désalcoolisée en cours de fermentation alcoolique ou une petite différence  à la limite de la significativité.  Des études préliminaires ont également montré que cette technologie de désalcoolisation pouvait également être adaptée à la production de vin partiellement désalcoolisé, c’est-à-dire avec un degré alcoolique compris entre 9% vol. Et 0,5% vol. Les mêmes essais ont montré la possibilité de travailler sur vin fini.

Correction of alcohol content in wines by partial vacuum evaporation during alcoholic fermentation

Correcting the alcoholic content of wines by partial vacuum evaporation during fermentation enables the desired alcoholic strength to be precisely reduced. The volume of pure alcohol to be removed depends on the volume of the tank to be dealcoholized. The dealcoholization process continues until the calculated amount of alcohol is reached. Carried out during fermentation, dealcoholization makes it possible to limit aromatic losses by resynthesizing certain aromatic molecules during further alcoholic fermentation. On Sauvignon, treatment during fermentation produced wines richer in thiols (+25%), B-damascenone (+14%) and linalool (+8%). On Merlot rosé and Tannat, we measured an increase in acetate (+4 and +14%) and ester (X10 and +25%) content. In all cases, linalool content increases after dealcoholization during fermentation. A comparison between dealcoholization during AF and on wine shows a lower concentration of aromatic compounds in products dealcoholized on finished wine. However, this has to be put into perspective, as tringular tasting of Sauvignon and Merlot rosé did not reveal any significant difference between the 3 wines. In most cases, dealcoholization by partial evaporation under vacuum results in a small increase in pH and certain organic acids, as well as an increase in IPT, anthocyanins (rosé and red) and color intensity (rosé and red), due to the elimination of ethanol (water + ethanol mixture), which leads to a certain concentration of the wines.  Recovered de-alcoholization condensates can be marketed as “eau de vie de vin” (subject to compliance with production conditions), which contributes to the economic equilibrium of de-alcoholization. However, this technology still requires some optimization to obtain condensates with a higher alcohol concentration, and to limit the energy consumption of the process by working at lower temperatures.

Corrección del grado alcohólico de los vinos mediante evaporación parcial al vacío durante la fermentación alcohólica

El cambio climático es una realidad que cada día se hace más patente, con cambios en la composición físico-química de la uva y un aumento del grado alcohólico de los vinos terminados.   Estos altos grados alcohólicos no están exentos de consecuencias para las correctas fermentaciones alcohólica y maloláctica. La corrección del grado alcohólico (-20% del grado alcohólico inicial) también forma parte de un enfoque destinado a satisfacer las expectativas de los consumidores de vinos más sanos y ligeros o de vinos con un grado alcohólico más bajo (9 a 13% vol.). La corrección del grado alcohólico de los vinos también ayuda a reequilibrar la sensación en boca al reducir el ardor del alcohol.  Sea cual sea la tecnología utilizada, la desalcoholización tiene un impacto significativo en el componente aromático de los vinos. El enfoque innovador de este estudio consiste en realizar la operación de desalcoholización durante la fermentación alcohólica para limitar las pérdidas aromáticas en el vino acabado, cuando aún no se ha completado la vinificación. Este enfoque permite a las levaduras resintetizar los compuestos aromáticos durante la continuación de la fermentación alcohólica después de la desalcoholización.  Actualmente, la desalcoholización durante la fermentación alcohólica no está autorizada por la oiv ni por la ue, y sólo se permite la desalcoholización del vino acabado. Este estudio está siendo evaluado por la oiv con vistas a una posible autorización del tratamiento.   Este estudio, realizado en condiciones industriales (25 hl a 530 hl), utiliza una versión optimizada de la tecnología de termovinificación “flash-détente” (evaporación parcial al vacío) que se utiliza para la extracción de polifenoles desde hace más de 25 años por todo el mundo. La introducción del mosto calentado en una cámara de vacío provoca la vaporización instantánea de una mezcla de agua y etanol, que se condensa. Con un grado alcohólico de entre 40 y 55% alc.vol., la eliminación de este condensado reduce el grado alcohólico final del vino. La ventaja de esta tecnología es que la misma instalación puede utilizarse tanto para extraer polifenoles como para corregir el grado alcohólico de los vinos (con algunas adaptaciones).  Dependiendo del nivel de desalcoholización requerido, el volumen de vino a tratar estará comprendido entre el 30 y el 80% del volumen de la cuba. La población de levaduras en la fracción no desalcoholizada es suficiente para garantizar la continuación de la fermentación alcohólica sin ralentizar la cinética de fermentación.  Durante la desalcoholización, hemos medido una disminución del grado alcohólico de los vinos en fermentación de entre 2 y 5% vol. En función del grado alcohólico adquirido, del nivel de vacío y de la temperatura del condensador. Estas pruebas nos han permitido determinar un grado alcohólico óptimo para obtener los mejores rendimientos de desalcoholización, que se sitúa en torno a 8/9% vol. De alcohol adquirido. Esta corrección del grado alcohólico de los vinos se traduce en un pequeño aumento del contenido en polifenoles y de la acidez por concentración ligada a la eliminación de los condensados.  La composición de compuestos aromáticos de tipo tiol en el sauvignon desalcoholizado durante la fermentación es un 25% superior a la del testigo. En el caso del tannat y del merlot rosado, se midió un aumento del contenido en ésteres fermentativos y acetatos en los vinos desalcoholizados durante la fermentación. Dependiendo del ensayo, la cata triangular no mostró diferencias significativas entre el vino testigo y los vinos desalcoholizados durante la fermentación alcohólica, o una pequeña diferencia que rozaba la significación.  Los estudios preliminares también han demostrado que esta tecnología de desalcoholización también podría adaptarse a la producción de vino parcialmente desalcoholizado, es decir, con un grado alcohólico entre 9% vol. Y 0,5% vol. Las mismas pruebas demostraron que era posible trabajar con vino.