Low and zero alcohol “wines”: impact of different dealcoholization processes on phenol profile and health benefits

Abstract

The market of non-alcoholic wine has notably increased in the last years. Several processes have been developed at different stages of winemaking to obtain alcohol-free or low alcoholic products. To date, few data have been published on the impact of the dealcoholization processes on wine composition, palatability, and health benefits.  The aim of this review was to collect the available scientific data on the most significant changes occurring on the phenolic fraction after dealcoholization processes, and  the relative impact on human health. Thirty-three studies were collected: twenty-eight of them evaluated the effects of dealcoholization techniques on polyphenols and quality of wine; only five papers reported human studies.  Dealcoholization processes affected mainly the anthocyanin and flavan-3-ols patterns. Nanofiltration and vacuum distillation, applied at the post-fermentation stage and allowed by the EU regulation, showed the best results in maintaining the chemical and sensory characteristics of wine. Compared to the standard wine, the health benefits of dealcoholized wines were maintained; they contribute at the reduction of the oxidative stress and the improvement of endothelial function, attributed to polyphenols.

Vini a basso tenore alcolico e senza alcol: impatto dei diversi processi di dealcolizzazione sul profilo fenolico e sugli effetti salutistici

introduzione la richiesta di vini poco o non alcolici da parte dei consumatori è notevolmente aumentata negli ultimi anni: tale tendenza è la conseguenza di un crescente interesse verso abitudini più salutari e la risposta all’aumento del tenore alcolico nei vini dovuto ai cambiamenti climatici. inoltre, hanno influenzato positivamente questo mercato (1,6 miliardi di dollari nel 2021) le limitazioni nell’assunzione di alcol dovute a condizioni fisiologiche o patologiche (ad esempio, gravidanza, diabete, disturbi epatici), le normative sulla guida, considerazioni etiche/religiose e le alte tasse di importazione sui prodotti alcolici. l’organizzazione internazionale della vigna e del vino (OIV) ha stabilito che il tenore alcolico che definisce il vino non deve essere inferiore allo 8.5% v/v (OIV, 2017). tuttavia, con il regolamento n. 2117/2021, l’ue ha introdotto le categorie: a) “vino dealcolizzato” se “il titolo alcolometrico effettivo del prodotto non è superiore allo 0.5% (v/v)” b) “parzialmente dealcolizzato” se “il titolo alcolometrico effettivo del prodotto è superiore a 0,5 % vol. ed è inferiore al titolo alcolometrico effettivo minimo della categoria che precede la dealcolizzazione”. esistono diverse tecniche che possono essere applicate per ottenere prodotti privi di alcol o con un contenuto alcolico inferiore. esse possono essere applicate nelle fasi di pre-fermentazione, fermentazione o post-fermentazione. ad oggi sono disponibili pochi dati sull’impatto dei processi di dealcolizzazione sulla composizione, le caratteristiche sensoriali ed effetti benefici del vino. scopo di questo lavoro è la revisione dei dati della letteratura scientifica relativi alle modifiche più significative che si verificano dopo i diversi processi di dealcolizzazione, con un focus particolare sulla composizione fenolica e impatto sulla salute.   metodi  la ricerca è stata effettuata utilizzando le principali banche dati scientifiche, tra cui pubmed, embase, web of science e cababstract dal 1970 al 2024. le parole chiave utilizzate sono state “vino” in combinazione con “dealcolizzazione”, “dealcolizzati”, “basso contenuto alcolico”, “zero alcol”, “senza alcol”, “rimozione dell’etanolo”, “composizione fenolica”, “salute”. sono state escluse le pubblicazioni relative a bevande alcoliche diverse dal vino.  risultati  dalla ricerca bibliografica sono stati raccolti 53 articoli; di essi, 21 erano relativi alla composizione e 7 agli effetti salutistici dei vini a basso contenuto alcolico o totalmente dealcolizzati. le tecniche principali utilizzate per la dealcolizzazione del vino hanno incluso l’evaporazione parziale sottovuoto, tecniche basate su membrane (osmosi inversa e nanofiltrazione) e distillazione (sottovuoto e osmotica). di queste, la nanofiltrazione ha permesso un migliore mantenimento dei livelli di polifenoli, in particolare antocianine nei vini rossi. inoltre, la riduzione dell’etanolo nell’intervallo tra l’1 e il 4% (v/v) si è associata a una maggiore concentrazione di composti volatili fenolici e migliori caratteristiche sensoriali rispetto ai vini dealcolizzati. gli studi sui benefici dei vini a basso contenuto alcolico e dealcolizzati hanno mostrato risultati positivi in termini di attività antinfiammatoria, effetti antiossidanti e modulazione glicemica, principalmente mediati dai flavonoidi. tuttavia, questi effetti sembrano non differire significativamente da quelli osservati per il consumo moderato di vino. 

Vinos con poco contenido de alcohol y sin alcohol: impacto de diferentes procesos de desalcoholización en el perfil fenólico y los beneficios para la salud

Introducción la demanda de los consumidores de vini con poco o sin alcohol ha aumentado notablemente en los últimos años: esta tendencia es consecuencia de un creciente interés en hábitos más saludables y como respuesta a niveles más altos de alcohol en el vino debido al cambio climático. Además, las limitaciones en el consumo debido a condiciones médicas fisiológicas/patológicas (por ejemplo, embarazo, diabetes, trastornos hepáticos), normas per la conducción de vehículos, consideraciones éticas/religiosas y altos impuestos de importación de bebidas alcohólicas han influido positivamente en este mercado (1.6 mil millones de dólares en 2021). La organización internacional de la viña y el vino (oiv) estableció que el contenido de alcohol que define los vinos no debe ser inferior al 8.5% vol. (oiv, 2017). Sin embargo, con el reglamento no 2117/2021, la ue introdujo las categorías de: a) “vino desalcoholizado”, cuando el grado alcohólico real no es más del 0.5% v/v; b) “parcialmente desalcoholizado” cuando el grado alcohólico real es superior al 0.5% v/v y está por debajo del grado alcohólico real mínimo de la categoría precedente. Hay varias técnicas de procesamiento que se pueden aplicar para obtener productos sin alcohol o con menor contenido de alcohol. Se pueden aplicar en las etapas de pre-fermentación, fermentación o post-fermentación de la producción. Hasta la fecha se han producido pocos datos sobre el impacto de los procesos de desalcoholización en la composición del vino, la palatabilidad y los beneficios para la salud. El objetivo de este artículo es revisar los datos de la literatura disponibles sobre los cambios más significativos que ocurren después de diferentes procesos de desalcoholización con un enfoque en la composición fenólica y el impacto en la salud. Métodos  la búsqueda bibliográfica se realizó utilizando bases de datos científicos que incluyen pubmed, embase, web of science y cababstract desde 1970 hasta 2024. Las palabras claves utilizadas fueron “vino” en combinación con “desalcoholización”, “desalcoholizado”, “bajo contenido de alcohol”, “cero alcoholes”, “sin alcohol”, “remoción de etanol”, “composición fenólica”, “salud”. Se excluyeron las bebidas alcohólicas diferentes al vino. Resultados  en esta búsqueda bibliográfica, se obtuvieron 53 artículos; de ellos, 21 estaban relacionados con la composición del vino y 7 con los beneficios para la salud de los vinos con bajo y cero contenidos alcohólicos. Las principales técnicas utilizadas para la desalcoholización del vino incluyeron evaporación parcial al vacío, técnicas de membrana (ósmosis inversa y nanofiltración) y destilación (al vacío y osmótica). De ellas, la nanofiltración permitió una mejor retención de polifenoles, especialmente antocianinas en vinos tintos. Además la reducción del etanol en el rango entre el 1 y el 4% (v/v) se asoció con una mayor concentración de compuestos volátiles polifenólicos y mejores características sensoriales que los vinos desalcoholizados. Los estudios sobre los beneficios para la salud de los vinos con bajo y cero contenidos alcohólicos mostraron resultados positivos en términos de reducción de la inflamación, efectos antioxidantes y modulación glucémica, principalmente mediados por flavonoides. Sin embargo estos efectos parecen no ser significativamente diferentes de los observados para un consumo moderado de vino. Conclusiones  los vinos con bajo y cero contenidos alcohólicos se han vuelto cada vez más populares en los últimos años principalmente entre los consumidores que solicitan una reducción del consumo de alcohol por razones médicas o sociales. La presente revisión mostró que diferentes técnicas de desalcoholización afectan de manera diferente la composición química del vino, manteniendo en general los beneficios para la salud.