Exploring the impact of grape pressing on must and wine composition

Abstract

Pressing has a relevant impact on the characteristics of the must and subsequently on white wines produced [1]. Therefore, the adequate management of pressing can lead to the desired extraction of phenols and other grape compounds (i.e. Organic acids), aromas and their precursors, allowing the production of balanced wines [2]. This aspect is especially important to sparkling wine where the acidity and ph, and the content of phenols affect its longevity and the expected sensory character. To the best of our knowledge, a gap exists in the scientific literature regarding the correlation within the composition of grape, must, and wine that should be clarified. To fill this gap and support the wine industry, this research aimed to clarify the impact of grape pressing based on grape, must, and wine composition. Chardonnay grapes (7 samples) were collected in vintage 2022 from different vineyards in franciacorta area (lombardy, italy) in which total and extractable flavonoids (flvs) were determined. These grapes were pressed under industrial conditions, following the procedures applied by the wineries, and samples were collected at different extraction yields (e.g. Running juice, 20, 30 [1° fraction], 40, 50 [2° fraction], 60 and 70 [3° fraction] % must yields). Experimental base wines were produced from 1° and 2° fractions following a minimal intervention approach. These base wines were submitted to the in-bottle fermentation and aging on yeast lees was performed. The general chemical parameters, color index (abs 420 nm), total phenol index (tpi) were assessed for must, base wine and sparkling wines. Moreover, turbidity units (ntu), flvs, polyphenol oxidase (ppo) activity, and antioxidant capacity (ac) were determined in must samples. A moderate variability in the total flvs was detected in the grape samples analyzed. In particular, one grape sample showed a content of total flvs approximately twice compared to the other samples. Nonetheless, comparable extractability was estimated suggesting a similar behavior under pressing in the same conditions of these grape batches. During the pressing, a decrease of titratable acidity was found in must samples with increasing extraction yields, while the opposite was observed for ph, ntu, color index, tpi, tfvs and ac. The ppo activity seemed to be unaffected by the increased must extraction yield. Considering the 1° fraction musts, a relevant variability in phenol extraction was detected up to about 18%, while for the 2° fraction musts it was up to 28%. Wines produced from 1° fraction, had higher titratable acidity and dry extracts, while those from 2° fraction showed higher ph. The sparkling wines did show little differences for titratable acidity, ph and color index after 6 months of aging on yeast lees. The tasting revealed that the floral, fruity and nuts notes were highly scored in most of the sparkling wines from 1° fraction musts in comparison to those from 2° fraction musts. However, longer aging on yeast lees is necessary to better understand the evolution of sparkling wines. The results obtained from this study suggests that the phenol-related indexes should be also considered during the must production. These parameters are of importance in particular for sparkling wine as its freshness can be preserved and its oxidability can be limited.

References: [1] Gawel et al. (2014). White wine taste and mouthfeel as affected by juice extraction and processing. J. Agric. Food chem. 62, 10008-10014. [2] Del Fresno et al. (2021). White must extraction. In: white wine technology. Academic press.

Acknowledgments the project is funded by pon ““ricerca e innovazione” 2014-2020, asse iv “istruzione e ricerca per il recupero”. The authors are grateful with consorzio per la tutela del franciacorta and istituto oenoitalia for supporting the study and with the wineries for donating grape and must samples.

Impatto della pressatura dell’uva sulla composizione del mosto e del vino

La pressatura ha un impatto rilevante sulle caratteristiche del mosto e, di conseguenza, del vino bianco prodotto [1]. Un’adeguata gestione della pressatura può portare all’estrazione desiderata di fenoli e altri composti dell’uva (i.e., acidi organici), di aromi e loro precursori, consentendo la produzione di vini equilibrati [2]. Questo aspetto è particolarmente importante per il vino spumante in cui l’acidità, il ph e il contenuto di fenoli ne influenzano la longevità e le caratteristiche sensoriali. Al meglio delle nostre conoscenze, esiste un gap nella letteratura scientifica riguardante la correlazione tra la composizione di uva, mosto e vino che dovrebbe essere chiarita. Per colmare questo gap e supportare l’industria vinicola, questa ricerca mirava a chiarire l’impatto della pressatura in base alla composizione dell’uva, del mosto e del vino. Campioni di uva chardonnay (7) sono stati raccolti nell’annata 2022 in diversi vigneti nella zona della franciacorta (lombardia, italia) in cui sono stati determinati i flavonoidi (flv) totali ed estraibili. Queste uve sono state pressate in condizioni industriali, seguendo le procedure applicate dalle cantine, e sono stati raccolti campioni con diverse rese di estrazione (mosto di sgrondo, 20, 30 [1° frazione], 40, 50 [2° frazione], 60 e 70 [3° frazione] %). I vini base sperimentali sono stati prodotti dalle 1° e 2° frazioni seguendo un approccio di minimal intervention. Questi vini base sono stati sottoposti alla rifermentazione in bottiglia ed è stato effettuato l’affinamento sulle fecce di lievito. Per mosto, vini base e vini spumanti sono stati valutati i parametri chimici generali, indice di colore (abs 420 nm), indice di fenoli totali (tpi). Inoltre, nei campioni di mosto sono state determinate la torbidità (ntu), i flv, l’attività della polifenolossidasi (ppo) e la capacità antiossidante (ac). E stata rilevata una discreta variabilità dei flv totali nei campioni di uva analizzati. In particolare, un campione di uva ha mostrato un contenuto di flv totali circa doppio rispetto agli altri campioni. Tuttavia, è stata stimata un’estraibilità comparabile suggerendo un comportamento simile alla pressatura nelle stesse condizioni di questi lotti di uva. Nei mosti è stata riscontrata una diminuzione dell’acidità titolabile all’aumentare della resa di estrazione, mentre è stato osservato un trend opposto per ph, ntu, indice di colore, tpi, flv e ac. Considerando i mosti di 1° frazione è stata rilevata una rilevante variabilità nell’estrazione dei fenoli fino a circa il 18%, mentre per i mosti della 2° frazione è stata fino al 28%. I vini prodotti dalla 1° frazione presentavano acidità titolabile ed estratto secco più elevati, mentre quelli della 2° frazione presentavano maggiori valori di. I vini spumanti hanno mostrato piccole differenze in termini di acidità titolabile, ph e indice di colore dopo 6 mesi di affinamento sui lieviti. Dalla degustazione è emerso che le note floreali, fruttate e di nocciola erano maggiormente percepite nella maggior parte dei vini spumanti ottenuti dai mosti di 1° frazione. Tuttavia, è necessario un invecchiamento più lungo sulle fecce di lievito per comprendere l’evoluzione dei vini spumanti. I risultati ottenuti da questo studio suggeriscono che anche gli indici fenolici dovrebbero essere considerati durante la produzione del mosto. Questi parametri sono importanti soprattutto per il vino spumante al fine di preservarne la freschezza e limitarne l’ossidabilità.

Riferimenti [1] Gawel et al. (2014). J. Agric. Food chem. 62, 10008-10014. [2] Del Fresno et al. (2021). White must extraction. In: white wine technology. Academic press.

Ringraziamenti il progetto è finanziato da pon “ricerca e innovazione” 2014-2020, asse iv “istruzione e ricerca per il recupero”; il dottorato è co-finanziato da istituto oenoitalia. Lo studio è supportato anche dal consorzio per la tutela del franciacorta.

Impacto del prensado de la uva en la composición del mosto y el vino

El prensado tiene un impacto significativo en las características del mosto y, en consecuencia, del vino blanco elaborado [1]. Una gestión adecuada del prensado puede conducir a la extracción deseada de fenoles y otros compuestos de la uva (i.e., ácidos orgánicos), aromas y sus precursores, permitiendo la producción de vinos equilibrados [2]. Este aspecto es particularmente importante para los vinos espumosos donde la acidez, el ph y el contenido de fenoles influyen en su longevidad y características sensoriales. Hasta donde sabemos, existe un vacío en la literatura científica sobre la correlación entre la composición de la uva, el mosto y el vino que debe aclararse. Para llenar este vacío y apoyar a la industria del vino, esta investigación tuvo como objetivo aclarar el impacto del prensado en función de la composición de las uvas, el mosto y el vino. Se recolectaron muestras de uvas chardonnay (7) de la cosecha 2022 en varios viñedos de la zona de franciacorta (lombardía, italia) donde se determinaron los flavonoides (flv) totales y extraíbles. Estas uvas fueron prensadas en condiciones industriales, siguiendo los procedimientos aplicados por las bodegas, y se recolectaron muestras con diferentes rendimientos de extracción (mosto flor, 20, 30 [1ª fracción], 40, 50 [2ª fracción], 60 y 70 [3ª fracción] %). Los vinos base experimentales se elaboraron a partir de la primera y segunda fracción siguiendo un enfoque de minimal intervention. Estos vinos base fueron sometidos a una refermentación en botella y el afinamiento se realizó sobre lías de levadura. Para mostos, vinos base y vinos espumosos se evaluaron los parámetros químicos generales, índice de color (abs 420 nm), índice de fenoles totales (tpi). Además, en las muestras de mosto se determinaron turbidez (ntu), flv, actividad polifenol oxidasa (ppo) y capacidad antioxidante (ca). Se detectó una considerable variabilidad de los flv totales en las muestras de uva analizadas. En particular, una muestra de uva mostró un contenido total de flv aproximadamente el doble que el de las otras muestras. Sin embargo, se estimó una capacidad de extracción comparable, lo que sugiere un comportamiento de prensado similar en las mismas condiciones que estos lotes de uva. Se encontró una disminución en la acidez titulable en los mostos a medida que aumentó el rendimiento de extracción, mientras que se observó una tendencia opuesta para ph, ntu, índice de color, tpi, flv y ac. Considerando los mostos de la 1ª fracción se detectó una larga variabilidad en la extracción de fenol de hasta aproximadamente un 18%, mientras que para los mostos de la 2ª fracción fue de hasta un 28%. Los vinos producidos a partir de la 1ª fracción tuvieron mayor acidez titulable y extractos secos, mientras que los de la 2ª fracción tuvieron mayor ph. Los vinos espumosos mostraron pequeñas diferencias en términos de acidez titulable, ph e índice de color después de 6 meses de crianza sobre las levaduras. De la cata se desprende que las notas florales, afrutadas y de frutos secos se perciben más en la mayoría de los vinos espumosos obtenidos a partir de mostos de 1ª fracción. Sin embargo, es necesaria una crianza más prolongada sobre lías de levadura para comprender la evolución de los vinos espumosos. Los resultados obtenidos de este estudio sugieren que los índices fenólicos también deben considerarse durante la producción del mosto. Estos parámetros son especialmente importantes para el vino espumoso ya que es posible conservar su frescura y limitar su oxidación.

Referencias [1] Gawel et al. (2014). J. Agric. Food chem. 62, 10008-10014. [2] Del Fresno et al. (2021). White must extraction. In: white wine technology. Academic press.

Reconocimientos el proyecto está financiado por pon “ricerca e innovazione” 2014-2020, asse iv “istruzione e ricerca per il recupero”; el doctorado está cofinanciado por el istituto oenoitalia. El estudio también cuenta con el apoyo del consorzio per la tutela del franciacorta.