Innovative strategies for reducing astringency in mandilaria wines 

Abstract

Mandilaria, a red grape variety indigenous to the aegean islands, is well known for its robust tannins and pronounced astringency, which can challenge the palatability and marketability of its wines. The aim of this study was the reduction of astringency in wines made exclusively from mandilaria grapes through dehydrations practices and targeted winery applications. The experiments were conducted across an experimental vineyard in paros island implementing three distinct dehydration systems: sun dehydration, grape withering under controlled conditions and extended ripening on the vine. The dehydration process was closely monitored by daily measurements of sugar content and berry weight. In parallel, at the winery phase, two interventions were tested: 20% and 30% mechanical removal of seeds during the early stages of maceration. Seed removal was conducted to minimize the extraction of seed-bound phenolics, which are primarily responsible for astringency. The impact of these practices on anthocyanin content, phenolic maturity and tannin composition was closely monitored. Chemical analyses included measurements of individual phenolic compounds and anthocyanins as well as total tannin contents. Additionally, the structural characteristics of the tannins were examined to assess any modifications resulting from the implemented techniques. Sensory evaluations of astringency were also performed to complement the chemical analyses. The findings indicate that post-harvest dehydration techniques notably influenced quality indicators and increased grape skin weight compared to extended ripening on the vine. Among these techniques, sun dehydration emerged as particularly promising, improving phenolic ripeness and reducing the harsh tannic profile associated with mandilaria wines. Additionally, the removal of seeds during early maceration stages had a significant effect, reducing astringent compounds while preserving the wine’s structural integrity and complexity. This integrated approach, combining specific dehydration practices with selective winery interventions, appears to be a promising strategy for enhancing both the sensory appeal and consumer acceptance of mandilaria wines. 

Financial support was provided by the project entitled “innovative innervations for improving the quality of pdo red wine of paros” (measure 16 cooperation, sub – measure 16.1 – 16.2 “establishment and operation of operational groups of the european innovation partnership for agricultural productivity and sustainability”). Co-funded by Greece and the European Union.

Estrategias innovadoras para reducir la astringencia en vinos de Mandilaria

La mandilaria, una variedad de uva tinta autóctona de las islas egeas, es conocida por sus robustos taninos y pronunciada astringencia, que pueden desafiar la palatabilidad y comercialización de sus vinos. El objetivo de este estudio fue reducir la astringencia en vinos elaborados exclusivamente con uvas mandilaria mediante prácticas de deshidratación y aplicaciones específicas en bodegas.  Los experimentos se llevaron a cabo en un viñedo experimental en la isla de paros aplicando tres sistemas de deshidratación distintos: deshidratación al sol, marchitamiento de la uva en condiciones controladas y maduración prolongada en la vid. El proceso de deshidratación fue monitoreado de cerca mediante mediciones diarias del contenido de azúcar y peso de las bayas. Paralelamente, en la fase de bodega, se probaron dos intervenciones: eliminación mecánica del 20% y 30% de las semillas durante las primeras fases de maceración. La eliminación de semillas se llevó a cabo para minimizar la extracción de fenoles unidos a las semillas, que son principalmente responsables de la astringencia. Se monitoreó de cerca el impacto de estas prácticas en el contenido de antocianinas, madurez fenólica y composición de taninos. Los análisis químicos incluyeron mediciones de compuestos fenólicos individuales y antocianinas, así como contenido total de taninos. Además, se examinaron las características estructurales de los taninos para evaluar cualquier modificación resultante de las técnicas implementadas. También se realizaron evaluaciones sensoriales de la astringencia para complementar los análisis químicos.  Los hallazgos indican que las técnicas de deshidratación después de la cosecha influyeron notablemente en los indicadores de calidad y aumentaron el peso de la piel de la uva en comparación con la maduración prolongada en la vid. Entre estas técnicas, la deshidratación solar resultó particularmente prometedora, mejorando la madurez fenólica y reduciendo el perfil tánico áspero asociado con los vinos de mandilaria. Además, la eliminación de semillas durante las primeras etapas de maceración tuvo un efecto significativo, reduciendo los compuestos astringentes mientras se preservaba la integridad estructural y complejidad del vino. Este enfoque integrado, que combina prácticas específicas de deshidratación con intervenciones selectivas en bodegas, parece ser una estrategia prometedora para mejorar tanto el atractivo sensorial como la aceptación del consumidor de los vinos de mandilaria.

El apoyo financiero fue proporcionado por el proyecto titulado “innovaciones innovadoras para mejorar la calidad del vino tinto con dop de paros” (medida 16 cooperación, sub-medida 16.1 – 16.2 “establecimiento y operación de grupos operativos de la asociación europea para la innovación en productividad y sostenibilidad agrícola”). Co-funded by Greece and the European Union.

Stratégies innovantes pour réduire l’astringence des vins de Mandilaria

Mandilaria, une variété de raisin rouge indigène des îles égéennes, est réputée pour ses tanins robustes et son astringence prononcée, qui peuvent remettre en question la palatabilité et la commercialisabilité de ses vins. L’objectif de cette étude était la réduction de l’astringence des vins produits exclusivement à partir de raisins mandilaria par le biais de pratiques de déshydratation et d’applications ciblées en cave. Les expériences ont été menées dans un vignoble expérimental de l’île de paros en mettant en œuvre trois systèmes de déshydratation distincts : la déshydratation au soleil, le flétrissement des raisins sous conditions contrôlées et la maturation prolongée sur la vigne. Le processus de déshydratation a été étroitement surveillé par des mesures quotidiennes de la teneur en sucre et du poids des baies. Parallèlement, lors de la phase en cave, deux interventions ont été testées : l’élimination mécanique des pépins à 20 % et 30 % lors des premiers stades de la macération. L’élimination des pépins a été réalisée afin de minimiser l’extraction des phénols liés aux pépins, principalement responsables de l’astringence. L’impact de ces pratiques sur la teneur en anthocyanines, la maturité phénolique et la composition des tanins a été étroitement surveillé. Les analyses chimiques comprenaient des mesures de composés phénoliques individuels et d’anthocyanines ainsi que des teneurs totales en tanins. De plus, les caractéristiques structurelles des tanins ont été examinées pour évaluer les modifications résultant des techniques mises en œuvre. Des évaluations sensorielles de l’astringence ont également été effectuées pour compléter les analyses chimiques. Les résultats indiquent que les techniques de déshydratation après récolte ont notablement influencé les indicateurs de qualité et augmenté le poids de la peau des raisins par rapport à la maturation prolongée sur la vigne. Parmi ces techniques, la déshydratation au soleil s’est révélée particulièrement prometteuse, améliorant la maturité phénolique et réduisant le profil tannique âpre associé aux vins de mandilaria. De plus, le retrait des pépins lors des premiers stades de la macération a eu un effet significatif, réduisant les composés astringents tout en préservant l’intégrité structurelle et la complexité du vin. Cette approche intégrée, combinant des pratiques de déshydratation spécifiques avec des interventions sélectives en cave, semble être une stratégie prometteuse pour améliorer à la fois l’attrait sensoriel et l’acceptation par les consommateurs des vins de mandilaria. 

Financial support was provided by the project entitled “innovative innervations for improving the quality of pdo red wine of paros” (measure 16 cooperation, sub – measure 16.1 – 16.2 “establishment and operation of operational groups of the european innovation partnership for agricultural productivity and sustainability”) co-funded by greece and the european union.