Physical-chemical and sensory characterization of wine made with the cultivar syrah produced in a double pruning system

Abstract

In recent years, the consumption of fine wines in Brazil has increased significantly, a phenomenon that is also reflected in the expansion of production to new regions. In the brazilian southeast for example, the so-called “winter wines” are being produced, through management in two cycles, one of formation and one of production, with two prunings and one harvest per year, a technique known as double pruning, with vineyards established at altitudes close to or above 1,000 m above sea level. Of the varieties tested, the one that best adapted to the double pruning technique was syrah, presenting productivity and quality compatible with the commercial production of fine wines, and superior to the results of cultivation in the usual season (summer). As the cultivation of syrah extends across regions with different conditions, doubts related to the common characteristics of the wines and their possible variations motivate the development of this work. The samples, 15 commercial wines, were selected being varietals from the syrah cultivar, produced in a double pruning system, from the 2020, 2021 and 2022 harvests, from different wine companies in the southeast region of brazil (eight samples from minas gerais and seven samples from são paulo). The samples were subjected to physical-chemical and sensory evaluations in order to characterize the products. Physicochemical analyzes were carried out using the fourier transform infrared spectroscopy method (ftir) and sensory evaluations were carried out using quantitative descriptive analysis (adq), on a scale from 0 to 9, by a panel of trained evaluators. The mean and standard deviation were calculated, and in relation to the qualitative sensory analysis, a frequency analysis of the terms used was carried out. The results obtained indicate a similar profile between the samples, in general, the samples have a high alcohol content and equally high ph values, both results related to the ripeness of the grapes, although in the second case it is a technological challenge for the region. The parameters that showed the greatest variation in the samples analyzed were the levels of residual sugars and glycerol. Regarding residual sugars, although all samples indicated on the label that the product was classified as dry fine red wine, some samples exceeded the legal limit for dry wines. In relation to total polyphenols, the folin ciocalteu index was calculated, and although there was a tendency for samples to present values between 50 and 60, there were wines with lower values (39) and higher values (73.8) indicating a good accumulation of polyphenols in these cases. In the sensorial analysis, the tasters also identified a similar profile: powerful red wines with great color intensity and great volume in the mouth. In relation to the aromatic descriptors of wines, 65 terms were identified. The results are in accordance with the quantitative evaluation of aromatic families and define the aromatic profile of winter syrah wines, fruity as the majority, especially with compote fruit descriptors, red and black fruits. Furthermore, the black pepper descriptor and others related to spices show that the wines maintain the typicality of the cultivar. Descriptors related to the passage through oak are also present in a good frequency in the samples, although in many cases producers do not report the use of the wood. Some aromas traditionally associated with the use of oak (coffee, toast, chocolate) may be the result of the associative perception of molecules originating from grapes (furan derivatives) and fermentative processes (carbonyl or sulfur compounds in small quantities). It can be concluded that winter wines syrah have high color intensity and volume in the mouth, indicating good phenolic ripeness, correct vine management and use of winemaking techniques.

Caratterizzazione fisico-chimica e sensoriale del vino ottenuto con la cultivar syrah prodotta in sistema a doppia potatura

Negli ultimi anni il consumo di vini pregiati in brasile è aumentato notevolmente, fenomeno che si riflette anche nell’espansione della produzione in nuove regioni, nel sud-est brasiliano ad esempio si producono i cosiddetti “vini invernali”, attraverso gestione in due cicli, uno di formazione ed uno di produzione, con due potature ed una vendemmia all’anno, tecnica detta doppia potatura, con vigneti impiantati ad altitudini prossime o superiori ai 1.000 m s.l.m. Tra le varietà testate, quella che meglio si è adattata alla tecnica della doppia potatura è stata la syrah, presentando produttività e qualità superiori ai risultati della coltivazione nella stagione abituale (estate). Poiché la coltivazione del syrah si estende attraverso regioni con condizioni diverse, i dubbi legati alle caratteristiche comuni dei vini e alle loro possibili variazioni motivano lo sviluppo di questo lavoro. Sono stati selezionati 15 vini commerciali, varietà della cultivar syrah, prodotti con un sistema di doppia potatura, delle vendemmie 2020, 2021 e 2022, provenienti da diverse aziende vinicole della regione sudorientale del brasile (otto campioni di minas gerais e sette campioni di são paulo). I campioni sono stati sottoposti a valutazioni fisico-chimiche e sensoriali al fine di caratterizzare i prodotti. Le analisi fisico-chimiche sono state effettuate utilizzando il metodo della spettroscopia infrarossa in trasformata di fourier. Le valutazioni sensoriali sono state effettuate utilizzando l’analisi descrittiva quantitativa (adq), su una scala da 0 a 9, da un panel di valutatori qualificati. Sono state calcolate la media e la deviazione standard e, in relazione all’analisi sensoriale qualitativa, è stata effettuata un’analisi della frequenza dei termini utilizzati. I risultati ottenuti indicano un profilo simile tra i campioni, in generale i campioni presentano un elevato contenuto alcolico e valori di ph altrettanto elevati, entrambi risultati legati alla maturazione delle uve, anche se nel secondo caso si tratta di una sfida tecnologica per la regione. I parametri che hanno mostrato la maggiore variazione nei campioni analizzati sono stati i livelli di zuccheri residui e glicerolo. Per quanto riguarda gli zuccheri residui, sebbene tutti i campioni indicassero in etichetta che il prodotto era classificato come vino rosso secco pregiato, alcuni campioni superavano il limite legale per i vini secchi. In relazione ai polifenoli totali è stato calcolato il folin ciocalteu index e, sebbene i campioni tendessero a presentare valori compresi tra 50 e 60, si sono riscontrati vini con valori più bassi (39) e valori più alti (73,8), indicando in questi casi un buon accumulo di polifenoli. Nell’analisi sensoriale, anche gli assaggiatori hanno identificato un profilo simile: vini rossi potenti con grande intensità di colore e grande volume in bocca. Relativamente ai descrittori aromatici dei vini sono stati individuati 65 termini. I risultati sono conformi alla valutazione quantitativa delle famiglie aromatiche e definiscono il profilo aromatico dei vini syrah invernali, fruttati in maggioranza, in particolare con descrittori di frutta composta, frutti rossi e neri. Inoltre, il descrittore pepe nero e altri legati alle spezie dimostrano che i vini mantengono la tipicità della cultivar. Anche i descrittori legati al passaggio attraverso la quercia sono presenti con buona frequenza nei campioni, sebbene in molti casi i produttori non riportino l’utilizzo del legno. Alcuni aromi tradizionalmente associati all’uso del rovere (caffè, pane tostato, cioccolato) potrebbero essere il risultato della percezione associativa di molecole provenienti dall’uva (derivati furanici) e processi fermentativi (composti carbonilici o solforati in piccole quantità). Si può concludere che i vini syrah invernali hanno un’elevata intensità di colore e volume in bocca, indicando una buona maturazione fenolica, una corretta gestione della vite e l’uso di tecniche di vinificazione.

Caracterización físico-química y sensorial del vino elaborado con el cultivar syrah producido en sistema doble poda

En los últimos años, el consumo de vinos finos en brasil ha aumentado significativamente, fenómeno que también se refleja en la expansión de la producción a nuevas regiones, en el sureste brasileño por ejemplo se están produciendo los llamados “vinos de invierno”, a través de manejo en dos ciclos, uno de formación y otro de producción, con dos podas y una vendimia al año, técnica conocida como doble poda, con viñedos establecidos en altitudes cercanas o superiores a los 1.000 m sobre el nivel del mar. De las variedades probadas, la que mejor se adaptó a la técnica de la doble poda fue syrah, presentando productividad y calidad superiores a los resultados del cultivo en la estación habitual (verano). Dado que el cultivo de syrah se extiende por regiones con diferentes condiciones, dudas relacionadas con las características comunes de los vinos y sus posibles variaciones motivan el desarrollo de este trabajo. Se seleccionaron 15 vinos comerciales, varietales del cultivar syrah, elaborados en sistema de doble poda, de las cosechas 2020, 2021 y 2022, de diferentes empresas vitivinícolas de la región sudeste de brasil (ocho muestras de minas gerais y siete muestras de são paulo). Las muestras fueron sometidas a evaluaciones físico-químicas y sensoriales para caracterizar los productos. Los análisis fisicoquímicos se llevaron a cabo mediante el método de espectroscopía infrarroja por transformada de fourier (ftir). Las evaluaciones sensoriales se llevaron a cabo mediante análisis descriptivo cuantitativo (adq), en una escala de 0 a 9, por un panel de evaluadores capacitados. Se calcularon la media y la desviación estándar, y en relación al análisis sensorial cualitativo se realizó un análisis de frecuencia de los términos utilizados. Los resultados obtenidos indican un perfil similar entre las muestras, en general las muestras tienen un alto contenido alcohólico y valores de ph igualmente altos, ambos resultados relacionados con la madurez de las uvas, aunque en el segundo caso es un desafío tecnológico para la región. Los parámetros que mostraron mayor variación en las muestras analizadas fueron los niveles de azúcares residuales y glicerol. En cuanto a los azúcares residuales, aunque todas las muestras indicaban en la etiqueta que el producto estaba clasificado como vino tinto fino seco, algunas muestras excedían el límite legal para vinos secos. En relación a los polifenoles totales se calculó el índice de folin ciocalteu, y aunque hubo una tendencia en las muestras a presentar valores entre 50 y 60, hubo vinos con valores inferiores (39) y valores superiores (73,8), indicando una buena acumulación de polifenoles en estos casos. En el análisis sensorial, los catadores también identificaron un perfil similar: vinos tintos potentes, con gran intensidad de color y gran volumen en boca. En relación a los descriptores aromáticos de los vinos, se identificaron 65 términos. Los resultados están de acuerdo con la evaluación cuantitativa de familias aromáticas y definen el perfil aromático de los vinos syrah de invierno, afrutados en su mayoría, especialmente con descriptores de frutas en dulce, frutos rojos y negros. Además, el descriptor pimienta negra y otros relacionados con especias muestran que los vinos mantienen la tipicidad del cultivar. Descriptores relacionados con el paso por el roble también están presentes con buena frecuencia en las muestras, aunque en muchos casos los productores no reportan el uso de la madera. Algunos aromas tradicionalmente asociados al uso del roble (café, tostado, chocolate) pueden ser el resultado de la percepción asociativa de moléculas procedentes de la uva (derivados furánicos) y de procesos fermentativos (compuestos carbonílicos o azufrados en pequeñas cantidades). Se puede concluir que los vinos syrah de invierno presentan alta intensidad colorante y volumen en boca, lo que indica buena madurez fenólica, correcto manejo de la cepa y uso de técnicas de vinificación.