Evaluation of physical-chemical parameters of red grape juices prepared in the Serra Gaúcha

Abstract

This study evaluated the physicochemical parameters of grape juices produced in the serra gaúcha from the 2019 and 2020 harvests. To do this, 43 juice samples were analyzed, and divided into four distinct categories: juices made exclusively from bordô grapes (sb), juices made from bordô and niágara grapes (sbn), juices combining bordô and isabel grapes, and juices made from cuts of several grape varieties. The samples were collected in the 2019 and 2020 harvests and the analyses were carried out by a specialized laboratory in rio grande do sul. The physicochemical parameters analyzed included total acidity, total density, brix, sugar content, abs color intensity, anthocyanins, tannins, total polyphenol2 index, alcohol content, ph and antioxidant activity (dpph). The values were expressed as means and standard deviations and processed using analysis of variance (anova) and tukey’s post-test, with values considered significant when p≤0.05. Color intensity showed lower values in 2019 (1.17 ± 0.47) compared to 2020 (2.20 ± 1.03). Tannins also showed lower values in the 2019 harvest (3.11 ± 0.58) compared to the 2020 one (4.30 ± 1.18), and anthocyanins presented values around five times lower in 2019 (247.98 ± 197.07), than in 2020 (1289.75 ± 1109.50). The antioxidant activity values are not statistically different between 2019 (97.21 ± 0.78) and 2020 (97.54 ± 0.32). The color intensity in the sb was 2.73 ± 1.03, higher than the 1.17 ± 0.45 (p=0.001) observed in the sbn. The anthocyanin values determined in the sb were 2004.08 ± 1259.57, significantly higher than the sbn of 634.6 ± 303.8 (p=0.001). While the levels of tannins observed in sb were 5.08 ± 1.02, those in sbn were 3.15 ± 0.45 (p=0.002). The total polyphenol index was 106.36 ± 17.66 for sb and 63.15 ± 9.05 for sbn (p=0.003). No statistical differences were observed for ph (3.42 ± 0.15 – sb and 3.25 ± 0.08 – sbn) and antioxidant activity (97.58 ± 0.27 – sb and 96.42 ± 0.99 – sbn). According to the current legislation of the ministry of agriculture, livestock and supply (mapa), both the analyses between vintages and between grape varieties proved to be in agreement with the identity and quality standards required by the legislation, guaranteeing the integrity and quality of the grape juices for consumers.

Évaluation des paramètres physico-chimiques des jus de raisin rouge préparés dans la Serra Gaúcha

Cette étude a évalué les paramètres physico-chimiques des jus de raisin produits dans la serra gaúcha à partir des récoltes 2019 et 2020. Pour ce faire, 43 échantillons de jus ont été analysés et répartis en quatre catégories distinctes : jus élaborés exclusivement à partir de raisins bordô (sb), jus élaborés à partir de raisins bordô et niágara (sbn), jus combinant des raisins bordô et isabel, et jus élaborés à partir de coupes de plusieurs variétés de raisin. Les échantillons ont été prélevés lors des récoltes 2019 et 2020 et les analyses ont été effectuées par un laboratoire spécialisé au rio grande do sul. Les paramètres physico-chimiques analysés comprenaient l’acidité totale, la densité totale, le brix, la teneur en sucre, l’intensité de couleur abs, les anthocyanes, les tanins, l’indice total des polyphénols, la teneur en alcool, le ph et l’activité antioxydante (dpph). Les valeurs ont été exprimées en moyennes et écart-types et traitées à l’aide de l’analyse de variance (anova) et du test post-hoc de tukey, avec des valeurs considérées comme significatives lorsque p≤0,05. L’intensité de couleur a montré des valeurs plus faibles en 2019 (1,17 ± 0,47) par rapport à 2020 (2,20 ± 1,03). Les tanins ont également montré des valeurs plus faibles lors de la récolte 2019 (3,11 ± 0,58) par rapport à celle de 2020 (4,30 ± 1,18), et les anthocy anes ont présenté des valeurs environ cinq fois plus faibles en 2019 (247,98 ± 197,07) que en 2020 (1289,75 ± 1109,50). Les valeurs d’activité antioxydante ne sont pas statistiquement différentes entre 2019 (97,21 ± 0,78) et 2020 (97,54 ± 0,32). L’intensité de couleur dans le sb était de 2,73 ± 1,03, supérieure à celle observée dans le sbn (1,17 ± 0,45 ; p=0,001). Les valeurs d’anthocyanes déterminées dans le sb étaient de 2004,08 ± 1259,57, significativement plus élevées que celles du sbn (634,6 ± 303,8 ; p=0,001). Alors que les niveaux de tanins observés dans le sb étaient de 5,08 ± 1,02, ceux du sbn étaient de 3,15 ± 0,45 (p=0,002). L’indice total des polyphénols était de 106,36 ± 17,66 pour le sb et de 63,15 ± 9,05 pour le sbn (p=0,003). Aucune différence statistique n’a été observée pour le ph (3,42 ± 0,15 – sb et 3,25 ± 0,08 – sbn) et l’activité antioxydante (97,58 ± 0,27 – sb et 96,42 ± 0,99 – sbn). Conformément à la législation en vigueur du ministère de l’agriculture, de l’élevage et de l’approvisionnement (mapa), tant les analyses entre les millésimes que entre les variétés de raisin se sont avérées conformes aux normes d’identité et de qualité requises par la législation, garantissant ainsi l’intégrité et la qualité des jus de raisin pour les consommateurs.

Bewertung der physikalisch-chemischen parameter von roten traubensäften, die in der serra gaúcha zubereitet wurden 

Diese studie untersuchte die physikalisch-chemischen parameter von traubensäften, die in der serra gaúcha aus den ernten 2019 und 2020 hergestellt wurden. Dazu wurden 43 saftproben analysiert und in vier verschiedene kategorien unterteilt: säfte, die ausschließlich aus bordô-trauben hergestellt wurden (sb), säfte, die aus bordô- und niágara-trauben hergestellt wurden (sbn), säfte, die bordô- und isabel-trauben kombinierten, und säfte, die aus verschiedenen traubensorten hergestellt wurden. Die proben wurden in den ernten 2019 und 2020 gesammelt und die analysen wurden von einem spezialisierten labor in rio grande do sul durchgeführt. Die untersuchten physikalisch-chemischen parameter umfassten gesamtsäure, gesamtdichte, brix, zuckergehalt, abs-farbstärke, anthocyane, tannine, gesamtpolyphenolindex, alkoholgehalt, ph-wert und antioxidative aktivität (dpph). Die werte wurden als mittelwerte und standardabweichungen angegeben und mittels varianzanalyse (anova) und tukey-post-test verarbeitet, wobei werte als signifikant betrachtet wurden, wenn p≤0,05. Die farbstärke zeigte niedrigere werte im jahr 2019 (1,17 ± 0,47) im vergleich zu 2020 (2,20 ± 1,03). Auch die tannine wiesen niedrigere werte in der ernte 2019 (3,11 ± 0,58) im vergleich zur ernte 2020 (4,30 ± 1,18) auf, und die anthocyane präsentierten werte, die etwa fünfmal niedriger waren, 2019 (247,98 ± 197,07) als in 2020 (1289,75 ± 1109,50). Die werte der antioxidativen aktivität unterschieden sich nicht statistisch signifikant zwischen 2019 (97,21 ± 0,78) und 2020 (97,54 ± 0,32). Die farbstärke im sb betrug 2,73 ± 1,03, höher als die im sbn beobachtete (1,17 ± 0,45; p=0,001). Die in sb bestimmten anthocyaninwerte waren mit 2004,08 ± 1259,57 signifikant höher als die im sbn (634,6 ± 303,8; p=0,001). Während die in sb beobachteten tanningehalte bei 5,08 ± 1,02 lagen, waren die im sbn bei 3,15 ± 0,45 (p=0,002). Der gesamtpolyphenolindex betrug 106,36 ± 17,66 für sb und 63,15 ± 9,05 für sbn (p=0,003). Für den ph-wert (3,42 ± 0,15 – sb und 3,25 ± 0,08 – sbn) und die antioxidative aktivität (97,58 ± 0,27 – sb und 96,42 ± 0,99 – sbn) wurden keine statistischen unterschiede festgestellt. Gemäß der aktuellen gesetzgebung des ministeriums für landwirtschaft, viehzucht und versorgung (mapa) entsprachen sowohl die analysen zwischen den jahrgängen als auch zwischen den rebsorten den identitäts- und qualitätsstandards, die von der gesetzgebung gefordert werden, und gewährleisten so die integrität und qualität der traubensäfte für die verbraucher.