Influence du terroir et de la conduite du verger sur la composition des pommes à cidre

L’économie cidricole française est concentrée dans les régions du grand Ouest avec environ 40% de la production nationale de pommes à cidre pour la seule région Bas-Normande où le Pays d’Auge occupe une place importante. Une grande part de cette production bénéficie des Appellations d’Origine Contrôlée (AOC) (calvados, pommeau, cidre du Pays d’Auge…). Par définition, ces produits d’appellation tiennent une partie de leur qualité et de leur typicité du milieu physique de production (conditions pédo-climatiques). Aussi la délimitation des parcelles aptes à produire des AOC doit reposer sur des éléments les plus précis et les moins contestables possible. Les critères pédologiques utilisés par l’Institut National des Appellations d’Origine (INAO) dans les procédures AOC d’identifications parcellaires (Brunet et al., 1997) ont un caractère provisoire et devraient être remplacés par une délimitation parcellaire systématique à caractère plus définitif.
Il est reconnu que la qualité et la typicité de ces productions cidricoles dépendent largement des variétés de pommiers (Pidoux et al., 1988) et de la technologie appliquée à la matière première. Mais, pour une variété donnée de pommes, la composition biochimique peut varier en fonction des conditions écologiques de production comme le pédoclimat et la conduite (Gautier, 1993) ainsi qu’en fonction du rendement (Poll et al., 1996).
Pour aborder la variabilité de la composition des pommes à cidre en relation avec les caractéristiques du milieu physique de production, l’étude s’appuie sur une méthodologie développée en viticulture. Celle-ci suppose qu’une aire d’appellation (viticole ou cidricole) est constituée d’unités homogènes correspondant à des territoires d’extension géographique variable, définis comme l’association de leurs composantes géologiques, pédologiques et paysagères (Morlat, 1989). La réponse du pommier est, par hypothèse, considérée comme reproductible dans chacun d’eux. Le lien terroir-produit est abordé en reliant directement les variables d’état initial (sol, roche relief) à la variable de sortie “pomme”, sans prendre en compte les variables intermédiaires de fonctionnement écophysiologique.
En complément, l’interaction des conditions de production avec le terroir est abordée à travers une comparaison de deux modes de conduite, de deux variétés et deux niveaux de rendement.
La caractérisation des cinétiques de maturation réalisée en 1998 et 1999 est présentée dans cette note. Elle constitue une première approche de la variabilité du potentiel qualitatif cidrier en fonction des milieux naturels et des conditions de production.