Terroir 1996 banner
IVES 9 IVES Conference Series 9 Relation entre les caractéristiques des fromages d’Appellation d’Origine Contrôlée et les facteurs de production du lait

Relation entre les caractéristiques des fromages d’Appellation d’Origine Contrôlée et les facteurs de production du lait

Abstract

Les fromages d’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) représentent un enjeu économique important pour la filière laitière (11 % des fromages produits en France sont des fromages d’AOC, et dans certaines régions de montagne, cette proportion dépasse 50 %). Les spécificités de ces fromages et leurs liaisons avec les caractéristiques du terroir constituent un système complexe où interagissent en particulier la technologie fromagère et les caractéristiques des laits (composition chimique en particulier). Ces dernières dépendent elles-mêmes des caractéristiques des animaux (origine génétique, facteurs physiologiques, état sanitaire) et de leur mode de conduite (alimentation, hygiène, traite…) (fig. 1). L’influence de ces facteurs de production (alimentation et type d’animal en particulier) sur les caractéristiques des fromages est fréquemment mise en avant par les fromagers, sur la base d’observations empiriques. Il existe cependant très peu de travaux expérimentaux sur le sujet, en raison, entre autres, de la difficulté de séparer correctement les effets propres de ces facteurs d’amont de ceux liés à la technologie fromagère. Dans le cas des fromages d’AOC, pour lesquels les possibilités de modifier les caractéristiques du lait au cours de la fabrication sont limitées voire interdites, cette approche est particulièrement importante puisqu’une des justifications de l’AOC est justement sa relation au terroir dont certains facteurs de production sont des éléments essentiels. Les travaux entrepris depuis quelques années dans ce domaine, en relation étroite avec la profession, visent à fournir des éléments objectifs d’évaluation des effets de certains de ces facteurs de production. Cela nécessite de maîtriser correctement la technologie fromagère utilisée. Dans ce texte nous donnerons quelques exemples de travaux effectués sur l’effet de la nature des fourrages offerts aux vaches (première partie) ou de la nature de la microflore du lait (seconde partie) sur les caractéristiques de fromages fabriqués dans des conditions technologiques identiques ou voisines.

Download the PDF

DOI:

Publication date: April 11, 2022

Type: Poster

Issue: Terroir 1996

Authors

J.B. COULON, I. VERDIER, B. MARTIN, R. GRAPPIN

INRA, Laboratoire Adaptation des Herbivores aux Milieux, 63122 St Genès Champanelle
INRA, Laboratoire de Recherches Fromagères, route de Salers, 15000 Aurillac
GIS Alpes du Nord, 11 rue Métropole, 73000 Chambéry
INRA, Station de Recherche en Technologie et Analyses Laitières, 39800 Poligny

Tags

IVES Conference Series | Terroir 1996

Citation

Related articles…

Oenological features of Sangiovese wine from vinification of whole grape berries

The present study was performed in a traditional winery located in the viticultural area of Brunello di Montalcino, Siena, Italy, in the vintage 2015. Actually, in this winery Sangiovese grape musts are fermented in large oak barrels by a single strain of Saccharomyces cerevisiae previously isolated in the same winery. Pumping over operations are carried out once or twice a day until the end of alcoholic fermentations. The aim of this work was to investigate on the oenological properties of Sangiovese wine produced with the traditional winemaking process adopted by the winery under study obtained from the fermentation of whole berries compared to that from crushed grape must. In particular, two lots of 65q of Sangiovese grapes from the same 3ha vineyard were vinified in 150hL oak barrels.

Read More

Meso-scale future climate modeling (5 km resolution): application over French wine regions under the SRES A2 scenario (2041-2050)

In order to assess climate change at regional scales suitable to viticulture, the outputs of ARPEGE_Climat global model (resolution 0.5°) were downscaled using the Regional Atmospheric

Read More

Oak wood seasoning: impact on oak wood chemical composition and sensory quality of wine

Oak wood selection and maturation are essential steps in the course of barrel fabrication. Given the existence of many factors involved in the choice of raw material and in natural seasoning of oak wood, it is very difficult to determine the real impact of seasoning and selection factors on oak wood composition. A sampling was done to study the evolution of oak wood chemical composition during four seasoning steps: non matured, 12 months, 18 months and 24 months. For this sampling, three selection factors were taken into account: age, grain type and the Polyphenolic Index measured by Oakscan®. Besides extractables
(~10%), three polymers constitute the main part of oak wood: cellulose, hemicelluloses and lignins.

Read More

Viticultural zoning in D.O.C. Ribeiro (Galicia, NW Spain)

L’AOC Ribeiro est la plus ancienne de Galice (NO de l’Espagne), avec une aire de production potentielle de 3.200 ha. Situé dans la région centrale de la vallée du Miño, le Ribeiro a un climat de tipe maritime tempéré qui se correspond avec la zone climatique II de Winkler.

Read More

Influence of withering on valpolicella docgs grapes volatile composition

The blend of grapes used in the production of the four Valpolicella PDOs red wines, namely Valpolicella, Valpolicella Classico Superiore, Recioto della Valpolicella and Amarone della Valpolicella is quite unique, and includes two main varieties Corvina and Corvinone, and other minor varieties. To a very large extent all these grapes are only grown in the province of Verona. One of the main characteristics of Valpolicella is the use of grapes that are submitted to post-harvest withering. The aim of this study was therefore to evaluate the evolution of the free and glycosidically-bound volatile compounds in Corvina and Corvinone grapes under real production conditions.

Read More