Actual challenges and the need to produce alternative products from red grapes rich in phenols and antioxidants

Abstract

The study explores alternative products from Ukrainian grape varieties: non-alcoholic wine from the Isabella variety and the grape concentrate “Dr. Grape” from the Odesa Black variety. Non-alcoholic wine retains beneficial polyphenols while reducing methanol levels, and the concentrate is rich in biologically active substances with antioxidant properties. In the context of climate change and evolving consumer trends, these products are relevant for the modern winemaking market.

Défis actuelles et nécessité de produire des produits alternatifs à partir de raisins rouges riches en phénols et en antioxydant 

La consommation mondiale de vin a connu des changements significatifs après plusieurs années de covid-19, qui a marqué le début de la crise mondiale de ce siècle. Cette crise a poussé certaines personnes à rechercher le confort et la sécurité, car elles avaient l’impression que le monde qui les entourait perdait ces avantages. Dans la plupart des cas, cela les a amenés à repenser leur vie pour tenter de vivre mieux, ou à rester fidèles à leurs habitudes et à leur mode de vie malgré la pression du changement. L’alcool, sous quelque forme que ce soit, fait partie de ces réactions, ce qui conduit à une consommation accrue dans les premiers stades d’une crise, en particulier en relation avec l’anxiété. En 2022, la consommation mondiale de vin était estimée à 232 millions d’hectolitres, soit une baisse de 2 millions d’hectolitres par rapport à 2021. La guerre en ukraine et la crise qui en découle, ainsi que les perturbations de la chaîne d’approvisionnement mondiale, ont entraîné une forte hausse des coûts de production et de distribution. Cela a entraîné une augmentation significative des prix du vin pour les consommateurs. Les gouvernements sont également attentifs à la consommation d’alcool et, au cours de ces dernières années, des réglementations plus restrictives et une responsabilité accrue ont été introduites. Parallèlement, des campagnes publicitaires ont été menées pour réduire la consommation d’alcool pour des raisons sociales et personnelles. Il est donc important pour le secteur viti-vinicole de répondre à ces signaux politiques et d’analyser l’intérêt croissant des consommateurs pour les produits alternatifs. Par ailleurs, au début de la guerre, la situation de l’industrie vinicole ukrainienne a été compliquée par l’interdiction totale, par les administrations militaires locales, de la vente de produits vinicoles en ukraine pendant plus de 40 jours, ce qui a entraîné des pertes importantes pour les entreprises vinicoles qui sont restées en activité. A cette époque, les producteurs ukrainiens ont commencé à chercher des alternatives au vin, comme la production de vins sans alcool, de boissons vitaminées à base de raisin, en tenant compte de l’élargissement de la gamme; des produits contenant des polyphénols-anthocyanines de raisin rouge avec la préservation de son activité biologique et antioxydante tout en augmentant la teneur en substances biologiquement actives d’origine naturelle. L’abandon de l’alcool présente l’avantage supplémentaire de réduire les calories d’environ un tiers. Les effets positifs du vin rouge méritent également d’être pris en considération. Des études récentes ont montré que les puissants antioxydants présents dans le vin rouge peuvent réduire le risque de maladie cardiaque chez certaines personnes. Ces antioxydants, polyphénols, etc. Se trouvent également dans le vin rouge désalcoolisé et les concentrés alimentaires. Les polyphénols de raisin sont représentés par deux groupes principaux de substances : les flavonoïdes et les non-flavonoïdes, qui jouent un rôle important dans les réactions biologiques de l’organisme. Ils présentent des propriétés anti-inflammatoires, antioxydantes et anticancéreuses, et contribuent à protéger l’organisme du stress oxydatif et de diverses maladies. Tenant compte de tous ces aspects, l’institut ukrainien du vin a entamé des recherches et mis au point deux boissons alternatives à partir de cépages de raisin originaires d’ukraine : le vin sans alcool du cépage isabella et le concentré alimentaire “doctor grape” du cépage noir d’odessa. Le processus d’extraction de l’alcool permet d’éliminer le méthanol, considéré comme nocif pour la santé, du vin isabella, tout en conservant toutes les propriétés positives et bénéfiques du vin, y compris sa composition en polyphénols. Concentré alimentaire issu du cépage noir d’odessa est produit pour obtenir des substances naturelles biologiquement actives, telles que les polyphénols et les anthocyanes, qui ont des propriétés spécifiques.

Aktuelle herausforderungen und die notwendigkeit, alternative produkte aus roten trauben herzustellen, die reich an phenolen und antioxidantien sind 

Der weltweite weinkonsum hat nach mehreren jahren von covid-19, die den beginn einer globalen krise des aktuellen jahrhunderts darstellten, erhebliche veränderungen erfahren. Dies veranlasste einige menschen, nach komfort und sicherheit zu suchen, da sie das gefühl hatten, dass die welt um sie herum diese vorteile verlor. In den meisten fällen hat dies dazu geführt, dass sie auf die idee kommen, ihr leben zu überdenken, um besser zu leben oder trotz des veränderungsdrucks ihren gewohnheiten und lebensstilen treu zu bleiben. Alkohol in jeglicher form ist teil dieser reaktionen und führt zu einem erhöhten konsum in den frühen phasen einer krise, insbesondere im zusammenhang mit angstzuständen. Im jahr 2022 wurde der weltweite weinkonsum auf 232 millionen hektoliter geschätzt, was einem rückgang von 2 millionen hektolitern gegenüber 2021 entspricht. Der krieg in der Ukraine und die damit verbundene krise sowie störungen in der globalen lieferkette haben zu einem starken anstieg geführt bei den produktions- und vertriebskosten. Dies hat zu einem deutlichen anstieg der weinpreise für die verbraucher geführt. Auch die regierungen achten auf den alkoholkonsum und in den letzten jahren wurden strengere vorschriften und haftungsbestimmungen eingeführt. Gleichzeitig gab es werbekampagnen, die darauf abzielten, den alkoholkonsum aus sozialen und persönlichen gründen zu reduzieren. Daher ist es für die trauben- und weinbranche wichtig, auf diese politischen signale zu reagieren und das wachsende interesse der verbraucher an alternativen produkten zu analysieren. Zu beginn des krieges wurde die situation für die Ukrainische weinindustrie außerdem dadurch erschwert, dass die lokalen militärverwaltungen den verkauf von weinprodukten in der ukraine für mehr als 40 tage vollständig verboten hatten, was zu erheblichen verlusten für die verbleibenden weinunternehmen führte aktiv. Zu dieser zeit begannen Ukrainische produzenten, nach alternativen zum wein zu suchen, beispielsweise nach der herstellung von alkoholfreien weinen und vitamingetränken aus trauben, um die erweiterung des sortiments zu berücksichtigen. Produkte, die polyphenole-anthocyane aus roten trauben enthalten, wobei ihre biologische und antioxidative aktivität erhalten bleibt und gleichzeitig der gehalt an biologisch aktiven substanzen natürlichen ursprungs erhöht wird. Der verzicht auf alkohol hat den zusätzlichen vorteil, dass die kalorien um etwa ein drittel reduziert werden. Auch die positiven wirkungen von rotwein sind eine überlegung wert. Jüngste studien haben gezeigt, dass starke antioxidantien, die in rotwein enthalten sind, bei manchen menschen das risiko einer herzerkrankung senken können. Diese antioxidantien, polyphenole usw. Sind auch in alkoholfreiem rotwein und lebensmittelkonzentrat enthalten. Traubenpolyphenole werden durch zwei hauptstoffgruppen repräsentiert: flavonoide und nicht-flavonoide, die eine wichtige rolle bei biologischen reaktionen des körpers spielen. Sie weisen entzündungshemmende, antioxidative und krebshemmende eigenschaften auf und tragen dazu bei, den körper vor oxidativem stress und verschiedenen krankheiten zu schützen. Unter berücksichtigung all dieser aspekte hat das Ukrainische weininstitut mit der forschung begonnen und zwei alternative getränke aus in der ukraine heimischen rebsorten entwickelt: alkoholfreien wein aus der sorte isabella und lebensmittelkonzentrat „doctor grape“ aus der sorte odesa black. Durch den prozess der alkoholextraktion wird das als gesundheitsschädlich geltende methanol aus dem isabella-wein entfernt, wobei alle positiven und wohltuenden eigenschaften des weins, nämlich die zusammensetzung der polyphenole, erhalten bleiben. Lebensmittelkonzentrat aus der rebsorte odesa black wird hergestellt, um natürliche biologisch aktive substanzen wie polyphenole und anthocyane zu gewinnen, die antimikrobielle, strahlenhemmende und antioxidative eigenschaften haben. Angesichts des klimawandels, des geopolitischen ko.