Consumer acceptance of sweet wines produced by stopping fermentation with octanoic and decanoic acids

Abstract

The use of medium chain fatty acids for arresting the fermentation and producing sweet wines was investigated at industrial level. Doses of 10 mg/l of octanoic or decanoic acid and a combination of 5+5 mg/l octanoic and decanoic acid were used to produce sweet wines of tamaioasa romanească variety in volumes of 3000 l. As using these acids also leads to some concentrations of their corresponding ethyl-esters, with potential impact on the aromatic profile, it is important to have the wines evaluated by consumers. The resulted wines were evaluated by novice consumers, as well as by professional tasters. Consumers appreciated equally the wines treated with 10 mg/l decanoic acid and the control wines, while professionals assigned significantly higher scores for wines treated with 10 mg/l of either octanoic or decanoic acid, compared to controls. The samples treated with the combined dose of 5+5 mg/l octanoic and decanoic acid were not preferred by either consumers or professional tasters. Thus, the variant with decanoic acid appears to be the one most preferred by both consumers and professionals. Sensory profiles of experimental wines are also presented and discussed.    

Acceptation par des consommateurs des vins doux produits par arrêt de la fermentation avec acides octanoïque et décanoïque

L’utilisation d’acides gras à chaîne moyenne pour arrêter la fermentation et produire des vins doux a été étudiée au niveau industriel. Des doses de 10 mg/l d’acide octanoïque ou décanoïque et une combinaison de 5+5 mg/l d’acide octanoïque et décanoïque ont été utilisées pour produire des vins doux de la variété tamaioasa romanească dans des volumes de 3000 l. Comme l’utilisation de ces acides conduit également à certaines concentrations de leurs esters éthyliques correspondants, ayant un impact potentiel sur le profil aromatique, il est important de faire évaluer les vins par les consommateurs. Les vins obtenus ont été évalués par des consommateurs novices, ainsi que par des dégustateurs professionnels. Les consommateurs ont préféré autant les vins traités avec 10 mg/l d’acide décanoïque que les vins témoins, tandis que les professionnels ont attribué des notes significativement plus élevées aux vins traités avec 10 mg/l d’acide octanoïque ou décanoïque. Ainsi, la variante à base d’acide décanoïque apparaît comme la plus appréciée tant par les consommateurs que par les professionnels. Les échantillons traités avec la dose combinée de 5+5 mg/l d’acide octanoïque et décanoïque n’ont été préférés ni par les consommateurs ni par les dégustateurs professionnels. Les profils sensoriels des vins expérimentaux sont également présentés et discutés.

Aceptación para los consumidores de vinos dulces elaborados a partir de detención de fermentación con ácidos octanoicos y decanoicos

Se investigó a nivel industrial el uso de ácidos grasos de cadena media para detener la fermentación y producir vinos dulces. Se utilizaron dosis de 10 mg/l de ácido octanoico o decanoico y una combinación de 5+5 mg/l de ácido octanoico y decanoico para producir vinos dulces de la variedad tamaioasa romanească en volúmenes de 3000 l. Como el uso de estos ácidos también conduce a algunas concentraciones de sus correspondientes ésteres etílicos, con un impacto potencial en el perfil aromático, es importante que los consumidores evalúen los vinos. Los vinos resultantes fueron evaluados tanto por consumidores novatos como por catadores profesionales. Los consumidores prefirieron por igual los vinos tratados con 10 mg/l de ácido decanoico y los vinos de control, mientras que los profesionales asignaron puntuaciones significativamente más altas a los vinos tratados con 10 mg/l de ácido octanoico o decanoico. Así, la variante con ácido decanoico parece ser la preferida tanto por consumidores como por profesionales. Las muestras tratadas con la dosis combinada de 5+5 mg/l de ácido octanoico y decanoico no fueron las preferidas ni por los consumidores ni por los catadores profesionales. También se presentan y discuten los perfiles sensoriales de vinos experimentales.