Ellagitannin profile of red and white wines aged with oak chips

Abstract

Wine aging with oak chips is nowadays a common alternative to barrel aging, aiming to improve wine quality through the fast extraction of wood derived compounds. From the pool of wood phenols, ellagitannins have been reported to have the most significant impact on the wine’s organoleptic profile. Their final concentration in wines is influenced by several factors, with toasting level considered as one of the most important. Even though the wine matrix has also been known to influence ets extraction, studies on wines with low phenol content such as white wines are scarce, even though they are well suited for aging with chips. In this study we examined the extraction of ellagitannins (vescalagin, castalagin, roburins a, b, c, d and e, and granidin) in red and white wines aged with no chips and with oak chips of different toastings (high, medium, noisette and untoasted) over a period of 8 weeks. The red wine (agiorgitiko, 13% vol) was elaborated in the laboratory of enology (aua) while the white wine (santameriana, 11%vol) was obtained from the greek market. Ellagitannin concentrations were determined by hplc-ms analysis. Results showed that untoasted chips had by far the highest total ets concentration compared to the other three toastings, as expected. Pca analysis without untoasted samples, showed a clear separation of white and red wines on the basis of their et content, with white wines having higher concentrations than red wines. Moreover, et concentration distribution was higher in the case of white wines, ranging from 9,09 ± 0,001 to 16,89±4,94 mg/l, while red wine et concentration ranged from 9,08 ± 1,48 to 13,03±0,44 mg/l. Statistically significant differences between red and white wines were observed in castalagin in all types of toasting, but not in vescalagin, while time of contact showed significantl differences at 6 weeks of contact for castalagin and at 8 weeks for vescalagin. Bearing in mind that white wine had a slightly lower alcoholic volume, these findings highlight the need for more research on the extraction of ellagitannins in white wines.

Perfil de elagitaninos de vinos tintos y blancos envejecidos con virutas de roble 

La crianza del vino con virutas de roble es hoy en día una alternativa común a la crianza en barrica, con el objetivo de mejorar la calidad del vino mediante la rápida extracción de compuestos derivados de la madera. Del grupo de fenoles de la madera, se ha informado que los elagitaninos tienen el impacto más significativo en el perfil organoléptico del vino. Su concentración final en los vinos está influenciada por varios factores, siendo el nivel de tostado considerado uno de los más importantes. Aunque también se sabe que la matriz del vino influye en la extracción de et, los estudios sobre vinos con bajo contenido de fenoles, como los blancos, son escasos, aunque son muy adecuados para el envejecimiento con virutas. En este estudio examinamos la extracción de elagitaninos (vescalagina, castalagina, roburinas a, b, c, d y e, y granidina) en vinos tintos y blancos envejecidos sin virutas y con virutas de roble de diferentes tostados (alto, medio, noisette). Y sin tostar) durante un período de 8 semanas. El vino tinto (agiorgitiko, 13%vol) fue elaborado en el laboratorio de enología (aua) mientras que el vino blanco (santameriana, 11%vol) se obtuvo del mercado griego. Las concentraciones de elagitanino se determinaron mediante análisis hplc-ms. Los resultados mostraron que las patatas fritas sin tostar tenían, con diferencia, la mayor concentración total de et en comparación con las otras tres tostadas, como se esperaba. El análisis pca sin muestras sin tostar mostró una clara separación entre los vinos blancos y tintos en función de su contenido de et, teniendo los vinos blancos concentraciones más altas que los vinos tintos. Además, la distribución de la concentración de et fue mayor en el caso de los vinos blancos, oscilando entre 9,09 ± 0,001 y 16,89 ± 4,94 mg/l, mientras que en el vino tinto la concentración de et osciló entre 9,08 ± 1,48 y 13. 03±0,44mg/l. Se observaron diferencias estadísticamente significativas entre vinos tintos y blancos en castalagina en todos los tipos de tostado, pero no en vescalagina, mientras que el tiempo de contacto mostró diferencias significativas a las 6 semanas de contacto para castalagina y a las 8 semanas para vescalagina. Teniendo en cuenta que el vino blanco tenía un volumen alcohólico ligeramente inferior, estos hallazgos resaltan la necesidad de realizar más investigaciones sobre la extracción de elagitaninos en los vinos blancos.

Profil ellagitannin des vins rouges et blancs élevés avec des copeaux du bois de chêne

Le vieillissement du vin avec des copeaux du bois de chêne reste à nos jours une alternative à l’élevage en barrique, visant à améliorer la qualité du vin grâce à l’extraction des composés du bois de chêne. Parmi les composés phenoliques extractibles du bois de chêne, les ellagitanins ont l’impact le plus significatif sur la qualité organoleptique du vin. Leur concentration finale dans les vins est influencée par plusieurs facteurs, le niveau de la chauffe est considéré comme l’un des plus importants. Même si la matrice du vin est également connue pour influencer l’extraction des et, les études concernant les vins à faible teneur en composés phénoliques comme les vins blancs sont rares, alors que pour leur élevage, les copeaux pourraient bien être utilisés. Dans cette étude, nous avons examiné l’extraction des 8 ellagitanins c-glycosidiques (vescalagine, castalagine, roburines a, b, c, d et e et grandinine) des copeaux du bois de chêne représentant différents chauffes (élevé, moyen, noisette et non toasté) dans des vins rouges et dans des vins blancs sur une période de 8 semaines. Le vin rouge (agiorgitiko, 13% vol) a été élaboré dans le laboratoire d’œnologie (aua) tandis que le vin blanc (santameriana, 11% vol) a été obtenu d’une domaine grecque. Les concentrations des ellagitannins ont été déterminées par hplc-ms. Comme prévu, les résultats ont montré que les copeaux non chauffés présentaient la concentration totale d’et la plus élevée par rapport aux trois autres chauffes. L’analyse d’acp, sans prendre en compte les copeaux non chauffés, a montré une nette séparation des vins blancs et des vins rouges selon leur concentration des et, avec les vins blancs ayant des concentrations plus élevées que les vins rouges. De plus, la variation des concentrations de et était plus élevée dans le cas des vins blancs, variant de 9,09 ± 0,001 à 16,89 ± 4,94 mg/l, tandis que la concentration de et dans les vins rouges variait de 9,08 ± 1,48 à 13, 03±0,44mg/l. Des différences statistiquement significatives entre les vins rouges et les vins blancs ont été observées pour la castalagine dans tous les types de chauffe, mais pas pour la vescalagine, tandis que le temps de contact a montré des différences significatives aprés 6 semaines de contact pour la castalagine et après 8 semaines pour la vescalagine. Sachant que le vin blanc avait un titre alcoolique légèrement moins élevé, ces résultats soulignent la nécessité de poursuivre les recherches sur l’extraction des ellagitanins dans les vins blancs.