WAC 2022 banner
IVES 9 IVES Conference Series 9 WAC 9 WAC 2022 9 2 - WAC - Oral presentations 9 Prise en compte et mutations de l’acidité volatile au XXe siècle : les évolutions règlementaires, scientifiques et qualitatives d’un composé du vin au regard de l’histoire

Prise en compte et mutations de l’acidité volatile au XXe siècle : les évolutions règlementaires, scientifiques et qualitatives d’un composé du vin au regard de l’histoire

Abstract

Les composés actifs du vin ont, jusqu’ici, peu fait l’objet d’études sur le temps long. Le développement de l’œnologie, de l’analyse des vins et, de manière concomitante, l’essor des règlementations vinicoles au XXe siècle révèlent pourtant au grand jour le poids de ces composés et leurs évolutions. Dans cette communication, nous souhaitons montrer comment l’acidité volatile des vins, reposant notamment sur la teneur en acide acétique, est passée progressivement, pour des raisons économiques autant que techniques, d’un statut de paramètre inactif à un celui d’un paramètre essentiel dans l’appréciation des vins.  Normé au début du XXe siècle, le taux maximum d’acidité volatile pour les vins destinés à la vente va alors sans cesse évoluer au grès des bouleversement des marchés, des découvertes scientifiques et de la volonté, toujours plus prégnante, d’assurer une qualité minimum aux vins. Ces processus agissent ainsi directement sur l’évolution du goût des productions. En effet, depuis 1921, première grande règlementation française sur la question, les évolutions des taux maximum d’acidité volatile autorisés (à la hausse, comme, plus récemment à la baisse) contribueront à modifier le palais des dégustateurs et, in fine, à transformer la perception de la qualité des vins. Cette communication s’appuiera en particulier sur le dépouillement de publications scientifiques du XXe siècle, sur des documents historiques officiels traitant des règlementations, mais également sur un certain nombre d’archives d’organismes professionnels témoins ou acteurs de ces changements.

DOI:

Publication date: June 13, 2022

Issue: WAC 2022

Type: Article

Authors

Olivier Jacquet

Presenting author

Olivier Jacquet – Université de Bourgogne

Contact the author

Keywords

Acidité volatile, histoire, norme, évolution, perception

Tags

IVES Conference Series | WAC 2022

Citation

Related articles…

Building of a hierarchy of wines based on terroirs: an initiative from the producers of Muscadet

The Muscadet area is situated in the southeast of Nantes, close to the Atlantic coast. It constitutes the western extension
of the French vineyard “Loire Valley”. The Muscadet is renowned and often spontaneously linked to a white wine.
However it remains misconceived as an ordinary wine, lacking authenticity.

How the physical components of the terroir can differently intervene in French wines DPO definitions.Example of Côte de Nuits in Burgundy

European regulations describe what elements must be given in the specifications of DPO determination ; mainly production conditions, links between quality and products characteristics and the physical traits of the production area. These elements are given in the “link to terroir” paragraph relating natural and human factors, detailed product characteristics linked to the geographical area and at last interactions between product originality and the geographical area.

Vignobles sur les pentes en Bourgogne : l’aube d’un nouveau modèle de l’Antiquité au Moyen Âge

La découverte d’une vigne gallo-romaine en plaine à Gevrey-Chambertin (Côte-d’Or) constitue un point important pour la compréhension de la construction des terroirs viticoles de Bourgogne. Sa situation en plaine constitue pour nous le point de départ d’une large réflexion sur la mise en place du modèle de viticulture de coteau qui prévaut en Bourgogne et sur les facteurs de ce changement de norme de qualité viticole. Les sources mobilisées pour cette approche interdisciplinaire et diachronique sont géomorphologiques, archéologiques et textuelles.

Everything else, it’s work ”Socio-cultural dimensions of terroir among Bordeaux winemakers

In 2010, the OIV adopted a resolution that defines ‘terroir’. The OIV definition understands terroir as the result of the interactions between the physical specificities of a space and human labor, with an emphasis on the subsequently produced collective knowledge (OIV-VITI 333-2010); by doing so, it alludes to the social and cultural dimensions of terroir.

Swiss program for the creation of fungal disease resistant grape varieties in Switzerland

Grapevine breeding is part of the research program of Agroscope in Switzerland since 1965. From 1965 to 1995, the aim of the Vitis vinifera crosses was to obtain a high resistance to grey rot (Botrytis cinerea), one of the most virulent fungal pathogens in the Swiss vineyard. In 2021, the grape varieties released from this first breeding program covered 936 ha of the 15’000 ha of the Swiss vineyard.
In 1996, a second breeding program aimed at obtaining, by classical interspecific hybridization, grape varieties resistant to downy mildew (Plasmopara viticola) and powdery mildew (Erisyphe necator) and less sensitive to grey rot (Botrytis cinerea). In order to accelerate and make the selection process more reliable, an early biochemical test was developed based on the natural defense mechanisms of the vine against downy mildew (stilbene phytoalexins). The synthesis of stilbenes (i.e., resveratrol and its oxidized dimers - and -viniférine) and pterostilbenes (methylated derivative) is among the most efficient induced defense mechanisms of grapevine against fungal pathogens on both the leaves and the clusters.