terclim by ICS banner
IVES 9 IVES Conference Series 9 OIV 9 OIV 2024 9 Short communications - Oenology, methods of analysis 9 Exploring the potential of Hanseniaspora vineae for quality wines production

Exploring the potential of Hanseniaspora vineae for quality wines production

Abstract

The species Hanseniaspora vineae has been attracting considerable interest in recent years. In this work. this yeast has been used in Chardonnay wine production. Two different times for sequential inoculation were tested: first inoculation with Hanseniaspora vineae and sequential inoculation of Saccharomyces cerevisiae when 4% alcohol was reached (CHv4), when 7% alcohol was reached (CHv7); finally. a test with only S. cerevisiae, named CSc, was used as control. The fermentations were conducted in duplicate in 5-litre flasks and their kinetics monitored by weight loss. Results showed that the alcoholic degree of the final wines was comparable in all samples. but the volatile and total acidity was slightly lower in all the wines   fermented   with   Hanseniaspora   whatever   the   inoculation   scenario. The analysis with GC-FID showed that wines fermented by H. vineae revealed a higher quantity of volatile compounds. The sensory preference test was statistically significant only for the odour; in particular, the sample CHv7 was more preferred than CSc. and the third sample (CHv4) was intermediate. This study reveals that the use of H. vineae with a sequential inoculation of S. cerevisiae can be a powerful tool to improve and complexify wine aroma profile.

Explorando el potencial de hanseniaspora vineae para la producción de vinos de calidad

Tradicionalmente las levaduras no saccharomyces se consideraban indeseables en la elaboración del vino y por este motivo es una práctica común añadir sulfitos para evitar su proliferación durante las etapas iniciales de la vinificación. Sin embargo, los conocimientos actuales de la diversidad de levaduras han puesto de manifiesto que existen numerosas cepas de saccharomyces que poseen características que enriquecen el perfil sensorial de los vinos. El género hanseniaspora se asocia a menudo con la fermentación del vino y también se encuentra comúnmente en las uvas. En particuar, la especie hanseniaspora vineae ha despertado un considerable interés en los últimos años. En este trabajo se ha utilizado hanseniaspora vineae en la elaboración de vino chardonnay. Se probaron dos momentos diferentes para la inoculación secuencial: primero la inoculación con hanseniaspora vineae y sucesivamente inoculación de saccharomyces cerevisiae cuando se alcanzó el 4% de alcohol (chv4), y finalmente cuando se alcanzó el 7% de alcohol (chv7). Una prueba solo con s. Cerevisiae, denominada csc, se utilizó como control. Las fermentaciones se realizaron por duplicado en matraces de 5 litros. La cinética de fermentación se controló mediante pérdida de peso. Al finalizar la fermentación se realizaron diferentes análisis químicos y una evaluación sensorial con un panel de catadores entrenado. Los resultados mostraron que la primera etapa de fermentación fue más lenta en las muestras inoculadas con h. Vineae, pero después de la inoculación con saccharomyces, se completó la fermentación alcohólica. El grado alcohólico de los vinos finales fue comparable en todas las muestras, pero la acidez volátil y total fueron ligeramente inferiores en todos los vinos fermentados con hanseniaspora en todos los escenarios de inoculación. El análisis con gc-fid mostró que los vinos fermentados con hanseniaspora vineae tenían una mayor cantidad de compuestos volátiles, en particular acetato de isoamilo, lactato de etilo, octanoato de etilo y butanoato de 4oh-etilo, que resultaron estadísticamente significativos. En general, la suma de los principales compuestos volátiles fue mayor en los vinos fermentados con hanseniaspora. La prueba de preferencia sensorial resultó estadísticamente significativa (test de friedman y test de comparaciones múltiples, p=95%) sólo para el olor; en particular, la muestra chv7 fue más valorada que csc, la tercera muestra (chv4) fue intermedia. No se encontraron diferencias significativas en cuanto al color, el sabor y la preferencia general. Por lo tanto, el uso de hanseniaspora vineae con una inoculación secuencial de s. Cerevisiae en la fermentación alcohólica puede ser una poderosa herramienta para mejorar y obtener un perfil aromático del vino más complejo.

Esplorare il potenziale di hanseniaspora vinae per la produzione di vini di qualità

Tradizionalmente, i lieviti non-saccharomyces sono indesiderati nella vinificazione, per questo motivo è pratica comune aggiungere solfiti per impedirne la proliferazione durante le fasi iniziali della vinificazione. Tuttavia, le attuali ricerche sulla diversità dei lieviti hanno svelato numerosi ceppi non-saccharomyces che possiedono caratteristiche vantaggiose che arricchiscono il profilo sensoriale dei vini. Il genere hanseniaspora è spesso associato alla fermentazione del vino e si trova comunemente anche sull’uva. Negli ultimi anni la specie hanseniaspora vineae ha suscitato notevole interesse. In questo lavoro, hanseniaspora vineae è stata utilizzata nella produzione del vino chardonnay. Sono stati testati due tempi diversi per l’inoculo sequenziale: un primo inoculo con hanseniaspora vineae e inoculo sequenziale di saccharomyces cerevisiae quando è stata raggiunta la gradazione alcolica del 4% (chv4), quando è stata raggiunta la gradazione alcolica del 7% (chv7) infine, un test con solo s. Cerevisiae, denominato csc, è stato utilizzato come controllo. Le fermentazioni sono state condotte in doppio in damigiane da 5 litri. La cinetica di fermentazione è stata monitorata mediante calo in peso. Al termine della fermentazione sono state eseguite diverse analisi chimiche ed è stata condotta una valutazione sensoriale da un panel addestrato. I risultati hanno mostrato che la prima fase della fermentazione era più lenta nei campioni inoculati con hanseniaspora vineae, ma dopo l’aggiunta di saccharomyces, la fermentazione alcolica è stata completata. Il grado alcolico dei vini finali era comparabile in tutti i campioni, ma l’acidità volatile e quella totale erano leggermente inferiori in tutti i vini fermentati con hanseniaspora qualunque fosse lo scenario di inoculo. L’analisi con gc-fid ha mostrato che i vini fermentati con h. Vinae hanno rivelato una maggiore quantità di composti volatili, in particolare isoamil-acetato, etil lattato, etil ottanoato, etil-4oh butanoato che sono risultati statisticamente significativi. In generale, la somma dei principali composti volatili era maggiore nei vini fermentati con hanseniaspora. Il test delle preferenze sensoriali è risultato statisticamente significativo (test di friedman e test dei confronti multipli, p=95%) solo per l’odore; in particolare, il campione chv7 è risultato maggiormente preferito rispetto a csc, il terzo campione (chv4) è risultato intermedio. Non sono state riscontrate differenze significative per colore, gusto e preferenza generale. Pertanto, l’uso di hanseniaspora vineae con un inoculo sequenziale di s. Cerevisiae per la fermentazione alcolica può essere un potente strumento per migliorare e aumentare la complessità del profilo aromatico del vino.

DOI:

Publication date: November 18, 2024

Issue: OIV 2024

Type: Article

Authors

Antonella Costantini1, Christos Tsolakis1, Maria Carla Cravero1, Enrico Vaudano1, Laura Pulcini1, Michele Bogianchini2, Remi Schneider2

1 CREA- Centro di Ricerca Viticoltura ed Enologia, Via Pietro Micca 35, 14100 Asti, Italy
2 Oenobrands SAS Parc Agropolis II-Bât 5 2196 Bd de la Lironde-CS 34603, CEDEX 05, 34397 Montpellier, France

Contact the author*

Tags

Full papers OIV 2024 | IVES Conference Series | OIV | OIV 2024

Citation

Related articles…

Low and zero alcohol “wines”: impact of different dealcoholization processes on phenol profile and health benefits

Consumers’ demand for non-alcoholic wine has notably increased in the last years: this trend is a consequence of a growing interest in more healthy habits, and as a response to higher alcohol levels in wine due to climate change. In addition, drinking limitations due to physiological/pathological conditions (e.g., pregnancy, diabetes, hepatic disorders), driving regulations, ethical/religious considerations, and high import taxes on alcoholic beverages have positively influenced this marked (us$ 1.6 billion in 2021). International organisation of vine and wine (OIV) established that alcohol content defining wines must not be less than 8.5% vol, (OIV, 2017).

Exploring the impact of grape pressing on must and wine composition

Pressing has a relevant impact on the characteristics of the must and subsequently on white wines produced [1]. Therefore, the adequate management of pressing can lead to the desired extraction of phenols and other grape compounds (i.e. Organic acids), aromas and their precursors, allowing the production of balanced wines [2]. This aspect is especially important to sparkling wine where the acidity and pH, and the content of phenols affect its longevity and the expected sensory character.

Generation of radicals in wine by cavitation and study of their interaction with metals, phenols and carboxylic acids

High-power ultrasounds have been related to an accelerated aging of wines, an effect that has been associated to the formation of radical species caused by the cavitation phenomenon [1]. This phenomenon consists of the formation of bubbles in the liquid medium that, when they collapse, cause high-pressure hot spots and temperatures of up to 4800 k [2], notably increasing the reactivity in the medium.

Using unmanned aerial vehicle with multispectral camara to efficiently and precisely monitor the incidence of downy mildew and technical maturity of beibinghong (vitis amurensis Rpru.) grapes 

Multispectral unmanned aerial vehicle (UAV) has been successfully applied in monitoring vine vegetative growth, however, there are still potential relationships between remote sensing vegetation indexes (vis) and vine condition or grape quality, so it is worthy a deeper investigation to make a better use of UAV. One of the purposes of the study is to find out vis that could denote the severity of downy mildew (DM), so that precise and differentiated control strategies would be adopted subsequently.

Challenges and opportunities for increasing organic carbon in vineyard soils: perspectives of extension specialists

Context description and research question: an increasing number of farmers are considering the impact of conservation practices on soil health to guide sustainable management of vineyards. Understanding impacts of soil management on soil organic carbon (SOC) is one lever for adoption of agroecological practice with potential to help maintain or improve soil health while building SOC stocks to mitigate climate change (Amelung et al., 2020).