Exploring the potential of hanseniaspora vineae for quality wines production

Abstract

Traditionally, non-saccharomyces yeasts were deemed undesirable in winemaking, for this reason, it is a common practice to add sulphites to prevent their proliferation during the initial stages of vinification. However, the current research on yeast diversity has unveiled numerous non-saccharomyces strains possessing advantageous traits that enrich the sensory profile of wines. The genus hanseniaspora is often associated with wine fermentation and is also commonly found on grapes. The species hanseniaspora vineae has been attracting considerable interest in recent years. In this work, hanseniaspora vineae has been used in chardonnay wine production. Two different times for sequential inoculation were tested: first inoculation with hanseniaspora vineae and sequential inoculation of saccharomyces cerevisiae when 4% alcohol was reached (chv4), when 7% alcohol was reached (chv7) finally, a test with only s. Cerevisiae, named csc, was used as control. The fermentations were conducted in duplicate in 5-litre flasks. The fermentation kinetic was monitored by weight loss. At the end of fermentation, different chemical analyses were performed, and sensory evaluation was made with a trained panel. Results showed that the first stage of fermentation was slower in samples inoculated with h. Vineae, but after saccharomyces inoculation, alcoholic fermentation was completed. The alcoholic degree of the final wines was comparable in all samples, but the volatile and total acidity was slightly lower in all the wines fermented with hanseniaspora whatever the inoculation scenario. The analysis with gc-fid showed that wines fermented by hanseniaspora vineae revealed a higher quantity of volatile compounds, in particular isoamyl acetate, ethyl lactate, ethyl octanoate, ethyl-4oh butanoate which resulted statistically significant. In general, the sum of the main volatile compounds was higher in wines fermented with hanseniaspora. The sensory preference test was statistically significant (friedman test and multiple comparisons test, p=95%) only for the odour; in particular, the sample chv7 was more preferred than csc, and the third sample (chv4) was intermediate. No significant differences were found for colour, taste and overall preference. Therefore, the use of hanseniaspora vineae with a sequential inoculation of s. Cerevisiae for alcoholic fermentation can be a powerful tool to improve and complexify wine aroma profile.

Explorando el potencial de hanseniaspora vineae para la producción de vinos de calidad

Tradicionalmente las levaduras no saccharomyces se consideraban indeseables en la elaboración del vino y por este motivo es una práctica común añadir sulfitos para evitar su proliferación durante las etapas iniciales de la vinificación. Sin embargo, los conocimientos actuales de la diversidad de levaduras han puesto de manifiesto que existen numerosas cepas de saccharomyces que poseen características que enriquecen el perfil sensorial de los vinos. El género hanseniaspora se asocia a menudo con la fermentación del vino y también se encuentra comúnmente en las uvas. En particuar, la especie hanseniaspora vineae ha despertado un considerable interés en los últimos años. En este trabajo se ha utilizado hanseniaspora vineae en la elaboración de vino chardonnay. Se probaron dos momentos diferentes para la inoculación secuencial: primero la inoculación con hanseniaspora vineae y sucesivamente inoculación de saccharomyces cerevisiae cuando se alcanzó el 4% de alcohol (chv4), y finalmente cuando se alcanzó el 7% de alcohol (chv7). Una prueba solo con s. Cerevisiae, denominada csc, se utilizó como control. Las fermentaciones se realizaron por duplicado en matraces de 5 litros. La cinética de fermentación se controló mediante pérdida de peso. Al finalizar la fermentación se realizaron diferentes análisis químicos y una evaluación sensorial con un panel de catadores entrenado. Los resultados mostraron que la primera etapa de fermentación fue más lenta en las muestras inoculadas con h. Vineae, pero después de la inoculación con saccharomyces, se completó la fermentación alcohólica. El grado alcohólico de los vinos finales fue comparable en todas las muestras, pero la acidez volátil y total fueron ligeramente inferiores en todos los vinos fermentados con hanseniaspora en todos los escenarios de inoculación. El análisis con gc-fid mostró que los vinos fermentados con hanseniaspora vineae tenían una mayor cantidad de compuestos volátiles, en particular acetato de isoamilo, lactato de etilo, octanoato de etilo y butanoato de 4oh-etilo, que resultaron estadísticamente significativos. En general, la suma de los principales compuestos volátiles fue mayor en los vinos fermentados con hanseniaspora. La prueba de preferencia sensorial resultó estadísticamente significativa (test de friedman y test de comparaciones múltiples, p=95%) sólo para el olor; en particular, la muestra chv7 fue más valorada que csc, la tercera muestra (chv4) fue intermedia. No se encontraron diferencias significativas en cuanto al color, el sabor y la preferencia general. Por lo tanto, el uso de hanseniaspora vineae con una inoculación secuencial de s. Cerevisiae en la fermentación alcohólica puede ser una poderosa herramienta para mejorar y obtener un perfil aromático del vino más complejo.

Esplorare il potenziale di hanseniaspora vinae per la produzione di vini di qualità

Tradizionalmente, i lieviti non-saccharomyces sono indesiderati nella vinificazione, per questo motivo è pratica comune aggiungere solfiti per impedirne la proliferazione durante le fasi iniziali della vinificazione. Tuttavia, le attuali ricerche sulla diversità dei lieviti hanno svelato numerosi ceppi non-saccharomyces che possiedono caratteristiche vantaggiose che arricchiscono il profilo sensoriale dei vini. Il genere hanseniaspora è spesso associato alla fermentazione del vino e si trova comunemente anche sull’uva. Negli ultimi anni la specie hanseniaspora vineae ha suscitato notevole interesse. In questo lavoro, hanseniaspora vineae è stata utilizzata nella produzione del vino chardonnay. Sono stati testati due tempi diversi per l’inoculo sequenziale: un primo inoculo con hanseniaspora vineae e inoculo sequenziale di saccharomyces cerevisiae quando è stata raggiunta la gradazione alcolica del 4% (chv4), quando è stata raggiunta la gradazione alcolica del 7% (chv7) infine, un test con solo s. Cerevisiae, denominato csc, è stato utilizzato come controllo. Le fermentazioni sono state condotte in doppio in damigiane da 5 litri. La cinetica di fermentazione è stata monitorata mediante calo in peso. Al termine della fermentazione sono state eseguite diverse analisi chimiche ed è stata condotta una valutazione sensoriale da un panel addestrato. I risultati hanno mostrato che la prima fase della fermentazione era più lenta nei campioni inoculati con hanseniaspora vineae, ma dopo l’aggiunta di saccharomyces, la fermentazione alcolica è stata completata. Il grado alcolico dei vini finali era comparabile in tutti i campioni, ma l’acidità volatile e quella totale erano leggermente inferiori in tutti i vini fermentati con hanseniaspora qualunque fosse lo scenario di inoculo. L’analisi con gc-fid ha mostrato che i vini fermentati con h. Vinae hanno rivelato una maggiore quantità di composti volatili, in particolare isoamil-acetato, etil lattato, etil ottanoato, etil-4oh butanoato che sono risultati statisticamente significativi. In generale, la somma dei principali composti volatili era maggiore nei vini fermentati con hanseniaspora. Il test delle preferenze sensoriali è risultato statisticamente significativo (test di friedman e test dei confronti multipli, p=95%) solo per l’odore; in particolare, il campione chv7 è risultato maggiormente preferito rispetto a csc, il terzo campione (chv4) è risultato intermedio. Non sono state riscontrate differenze significative per colore, gusto e preferenza generale. Pertanto, l’uso di hanseniaspora vineae con un inoculo sequenziale di s. Cerevisiae per la fermentazione alcolica può essere un potente strumento per migliorare e aumentare la complessità del profilo aromatico del vino.