Emosensory profile and chemical characterization of wine vinegar from the Douro and Rioja demarcated regions

Abstract

Wine vinegar is valued for its tangy flavor and versatility. They serve as microbial inhibitors and acidifiers, and despite being low in calories and rich in antioxidants, their quality may diminish after opening. This study examines the physical-chemical, sensory, and emotional characteristics of 22 wine vinegar samples from the Douro Demarcated Region and La Rioja. Upon opening and after one year, degraded samples were analyzed for pH, total phenol content, antioxidant activity, acetic acid, and ethanol. Sensory profiles were obtained through QDA and CATPCA, while emotional responses were analyzed with FaceReader. Results showed increased pH in degraded samples, particularly red wine vinegar, without significant sensory impact. Decreases in acetic acid and total phenol content were not statistically significant, but antioxidant activity decreased significantly in all samples. Residual ethanol content increased substantially in white wine and balsamic vinegars. Catalase-positive microorganisms were found in red wine vinegar samples. Sensory analysis indicated that balsamic and red vinegars had diverse sensory characteristics, while white wine vinegars were noted for their appearance. Port wine vinegars lacked the expected sweet attributes. Acidity intensified negative emotions, particularly sadness, with females showing greater expressiveness. Overall, wine vinegar’s intensity declines post-opening, evoking negative emotions when consumed out of context.

Profil emosensoriel et caractérisation chimique du vinaigre de vin des régions délimitées du Douro et de la Rioja

Les vinaigres de vin ont une saveur piquante et sont polyvalents en cuisine. Ils sont utilisés depuis la période néolithique et sont désormais utilisés comme inhibiteurs microbiens et acidifiants. Ils sont faibles en calories, contiennent des antioxydants et ont une longue durée de conservation, mais leur qualité peut diminuer après l’ouverture. L’objectif de cette étude se concentre sur la caractérisation physico-chimique, sensorielle et émotionnelle d’échantillons de vinaigre de vin des régions délimitées du douro et de la rioja. Au total, 22 échantillons de vinaigre de vin ont été analysés au moment de l’ouverture. Après un an, les échantillons dégradés et les paramètres chimiques ont été évalués, notamment le ph, la teneur totale en phénol, l’activité antioxydante, l’acide acétique et l’éthanol. Le profil sensoriel des résultats du test adq a été obtenu via catpca et le profil émotionnel a été construit sur la base des données analysées par facereader. A la fin des travaux, il a été possible d’observer une augmentation du ph des échantillons dégradés, principalement dans les échantillons de vinaigre de vin rouge, sans impact sensoriel. Bien que la concentration d’acide acétique et la teneur totale en phénol aient diminué, ces changements n’étaient pas statistiquement significatifs. En un an, la teneur résiduelle en éthanol de certains échantillons a augmenté, avec une signification statistique dans le vin blanc et le vinaigre balsamique. L’activité antioxydante a diminué de manière significative dans tous les vinaigres, indiquant leur sensibilité dans la détection de la dégradation des échantillons. De plus, des micro-organismes catalase-positifs ont été identifiés dans des échantillons de vinaigre de vin rouge. L’analyse sensorielle a révélé que les échantillons de vinaigre balsamique et rouge présentaient diverses caractéristiques sensorielles, notamment un goût acide et robuste. Les vinaigres de vin blanc étaient caractérisés par leur aspect, et les vinaigres de vin de porto, issus de vins liquoreux, ne présentaient pas d’attributs aromatiques sucrés ou miellés, à l’exception de l’échantillon vvp834. Lors de l’évaluation de la réponse émotionnelle, l’acidité a intensifié les émotions négatives, comme la tristesse, avec une augmentation tout au long du test. Les femmes ont démontré une plus grande expressivité faciale que les hommes. Le vinaigre de vin perd son intensité après ouverture et a un impact émotionnel négatif sur le consommateur lorsqu’il est dégusté en dehors du contexte habituel.

Profil emosensoriel et caractérisation chimique du vinaigre de vin des régions délimitées du Douro et de la Rioja

Les vinaigres de vin ont une saveur piquante et sont polyvalents en cuisine. Ils sont utilisés depuis la période néolithique et sont désormais utilisés comme inhibiteurs microbiens et acidifiants. Ils sont faibles en calories, contiennent des antioxydants et ont une longue durée de conservation, mais leur qualité peut diminuer après l’ouverture. L’objectif de cette étude se concentre sur la caractérisation physico-chimique, sensorielle et émotionnelle d’échantillons de vinaigre de vin des régions délimitées du douro et de la rioja. Au total, 22 échantillons de vinaigre de vin ont été analysés au moment de l’ouverture. Après un an, les échantillons dégradés et les paramètres chimiques ont été évalués, notamment le ph, la teneur totale en phénol, l’activité antioxydante, l’acide acétique et l’éthanol. Le profil sensoriel des résultats du test adq a été obtenu via catpca et le profil émotionnel a été construit sur la base des données analysées par facereader. A la fin des travaux, il a été possible d’observer une augmentation du ph des échantillons dégradés, principalement dans les échantillons de vinaigre de vin rouge, sans impact sensoriel. Bien que la concentration d’acide acétique et la teneur totale en phénol aient diminué, ces changements n’étaient pas statistiquement significatifs. En un an, la teneur résiduelle en éthanol de certains échantillons a augmenté, avec une signification statistique dans le vin blanc et le vinaigre balsamique. L’activité antioxydante a diminué de manière significative dans tous les vinaigres, indiquant leur sensibilité dans la détection de la dégradation des échantillons. De plus, des micro-organismes catalase-positifs ont été identifiés dans des échantillons de vinaigre de vin rouge. L’analyse sensorielle a révélé que les échantillons de vinaigre balsamique et rouge présentaient diverses caractéristiques sensorielles, notamment un goût acide et robuste. Les vinaigres de vin blanc étaient caractérisés par leur aspect, et les vinaigres de vin de porto, issus de vins liquoreux, ne présentaient pas d’attributs aromatiques sucrés ou miellés, à l’exception de l’échantillon vvp834. Lors de l’évaluation de la réponse émotionnelle, l’acidité a intensifié les émotions négatives, comme la tristesse, avec une augmentation tout au long du test. Les femmes ont démontré une plus grande expressivité faciale que les hommes. Le vinaigre de vin perd son intensité après ouverture et a un impact émotionnel négatif sur le consommateur lorsqu’il est dégusté en dehors du contexte habituel.