terclim by ICS banner
IVES 9 IVES Conference Series 9 OIV 9 OIV 2024 9 Short communications - Safety and health 9 Emosensory profile and chemical characterization of wine vinegar from the Douro and Rioja demarcated regions

Emosensory profile and chemical characterization of wine vinegar from the Douro and Rioja demarcated regions

Abstract

Wine vinegar is valued for its tangy flavor and versatility. They serve as microbial inhibitors and acidifiers, and despite being low in calories and rich in antioxidants, their quality may diminish after opening. This study examines the physical-chemical, sensory, and emotional characteristics of 22 wine vinegar samples from the Douro Demarcated Region and La Rioja. Upon opening and after one year, degraded samples were analyzed for pH, total phenol content, antioxidant activity, acetic acid, and ethanol. Sensory profiles were obtained through QDA and CATPCA, while emotional responses were analyzed with FaceReader. Results showed increased pH in degraded samples, particularly red wine vinegar, without significant sensory impact. Decreases in acetic acid and total phenol content were not statistically significant, but antioxidant activity decreased significantly in all samples. Residual ethanol content increased substantially in white wine and balsamic vinegars. Catalase-positive microorganisms were found in red wine vinegar samples. Sensory analysis indicated that balsamic and red vinegars had diverse sensory characteristics, while white wine vinegars were noted for their appearance. Port wine vinegars lacked the expected sweet attributes. Acidity intensified negative emotions, particularly sadness, with females showing greater expressiveness. Overall, wine vinegar’s intensity declines post-opening, evoking negative emotions when consumed out of context.

Profil emosensoriel et caractérisation chimique du vinaigre de vin des régions délimitées du Douro et de la Rioja

Les vinaigres de vin ont une saveur piquante et sont polyvalents en cuisine. Ils sont utilisés depuis la période néolithique et sont désormais utilisés comme inhibiteurs microbiens et acidifiants. Ils sont faibles en calories, contiennent des antioxydants et ont une longue durée de conservation, mais leur qualité peut diminuer après l’ouverture. L’objectif de cette étude se concentre sur la caractérisation physico-chimique, sensorielle et émotionnelle d’échantillons de vinaigre de vin des régions délimitées du douro et de la rioja. Au total, 22 échantillons de vinaigre de vin ont été analysés au moment de l’ouverture. Après un an, les échantillons dégradés et les paramètres chimiques ont été évalués, notamment le ph, la teneur totale en phénol, l’activité antioxydante, l’acide acétique et l’éthanol. Le profil sensoriel des résultats du test adq a été obtenu via catpca et le profil émotionnel a été construit sur la base des données analysées par facereader. A la fin des travaux, il a été possible d’observer une augmentation du ph des échantillons dégradés, principalement dans les échantillons de vinaigre de vin rouge, sans impact sensoriel. Bien que la concentration d’acide acétique et la teneur totale en phénol aient diminué, ces changements n’étaient pas statistiquement significatifs. En un an, la teneur résiduelle en éthanol de certains échantillons a augmenté, avec une signification statistique dans le vin blanc et le vinaigre balsamique. L’activité antioxydante a diminué de manière significative dans tous les vinaigres, indiquant leur sensibilité dans la détection de la dégradation des échantillons. De plus, des micro-organismes catalase-positifs ont été identifiés dans des échantillons de vinaigre de vin rouge. L’analyse sensorielle a révélé que les échantillons de vinaigre balsamique et rouge présentaient diverses caractéristiques sensorielles, notamment un goût acide et robuste. Les vinaigres de vin blanc étaient caractérisés par leur aspect, et les vinaigres de vin de porto, issus de vins liquoreux, ne présentaient pas d’attributs aromatiques sucrés ou miellés, à l’exception de l’échantillon vvp834. Lors de l’évaluation de la réponse émotionnelle, l’acidité a intensifié les émotions négatives, comme la tristesse, avec une augmentation tout au long du test. Les femmes ont démontré une plus grande expressivité faciale que les hommes. Le vinaigre de vin perd son intensité après ouverture et a un impact émotionnel négatif sur le consommateur lorsqu’il est dégusté en dehors du contexte habituel.

Profil emosensoriel et caractérisation chimique du vinaigre de vin des régions délimitées du Douro et de la Rioja

Les vinaigres de vin ont une saveur piquante et sont polyvalents en cuisine. Ils sont utilisés depuis la période néolithique et sont désormais utilisés comme inhibiteurs microbiens et acidifiants. Ils sont faibles en calories, contiennent des antioxydants et ont une longue durée de conservation, mais leur qualité peut diminuer après l’ouverture. L’objectif de cette étude se concentre sur la caractérisation physico-chimique, sensorielle et émotionnelle d’échantillons de vinaigre de vin des régions délimitées du douro et de la rioja. Au total, 22 échantillons de vinaigre de vin ont été analysés au moment de l’ouverture. Après un an, les échantillons dégradés et les paramètres chimiques ont été évalués, notamment le ph, la teneur totale en phénol, l’activité antioxydante, l’acide acétique et l’éthanol. Le profil sensoriel des résultats du test adq a été obtenu via catpca et le profil émotionnel a été construit sur la base des données analysées par facereader. A la fin des travaux, il a été possible d’observer une augmentation du ph des échantillons dégradés, principalement dans les échantillons de vinaigre de vin rouge, sans impact sensoriel. Bien que la concentration d’acide acétique et la teneur totale en phénol aient diminué, ces changements n’étaient pas statistiquement significatifs. En un an, la teneur résiduelle en éthanol de certains échantillons a augmenté, avec une signification statistique dans le vin blanc et le vinaigre balsamique. L’activité antioxydante a diminué de manière significative dans tous les vinaigres, indiquant leur sensibilité dans la détection de la dégradation des échantillons. De plus, des micro-organismes catalase-positifs ont été identifiés dans des échantillons de vinaigre de vin rouge. L’analyse sensorielle a révélé que les échantillons de vinaigre balsamique et rouge présentaient diverses caractéristiques sensorielles, notamment un goût acide et robuste. Les vinaigres de vin blanc étaient caractérisés par leur aspect, et les vinaigres de vin de porto, issus de vins liquoreux, ne présentaient pas d’attributs aromatiques sucrés ou miellés, à l’exception de l’échantillon vvp834. Lors de l’évaluation de la réponse émotionnelle, l’acidité a intensifié les émotions négatives, comme la tristesse, avec une augmentation tout au long du test. Les femmes ont démontré une plus grande expressivité faciale que les hommes. Le vinaigre de vin perd son intensité après ouverture et a un impact émotionnel négatif sur le consommateur lorsqu’il est dégusté en dehors du contexte habituel.

DOI:

Publication date: November 19, 2024

Issue: OIV 2024

Type: Article

Authors

João Mota1, Elisete Correia2, Catarina Marques3, António Inês4, Alice Vilela5

1 University of Trás-os-Montes and Alto Douro, P.O. Box 1013, 5001-801 Vila Real, Portugal
2 Center for Computational and Stochastic Mathematics (CEMAT), Department of Mathematics, University of Trás-os-Montes e Alto Douro, Apartado 1013, 5001-801 Vila Real, Portugal
3 Centre for the Research and Technology of Agro-Environmental and Biological Sciences (CITAB), University of Trás-os-Montes e Alto Douro, Apartado 1013, 5001-801 Vila Real, Portugal
4 Chemistry Research Centre (CQ-VR), Department of Biology and Environment, School of Life and Environmental Sciences, University of Trás-os-Montes e Alto Douro, P.O. Box 1013, 5001-801 Vila Real
5 Chemistry Research Centre (CQ-VR), Department of Agronomy, School of Agrarian and Veterinary Sciences, University of Trás-os-Montes e Alto Douro, P.O. Box 1013, 5001-801 Vila Real, Portugal

Contact the author*

Tags

Full papers OIV 2024 | IVES Conference Series | OIV | OIV 2024

Citation

Related articles…

Biodiversidad de levaduras no-Saccharomyces aisladas de viñedos uruguayos: Lachancea thermotolerans y su potencial en la industria de bebidas fermentadas

Non-saccharomyces yeasts play a crucial role in fermentation, producing a variety of secondary metabolites and enzymes that contribute to aromatic and sensory complexity compared to saccharomyces yeasts. It is crucial to understand and control the dynamics of non-saccharomyces yeasts to produce distinctive and high-quality fermented beverages.

Baccus: from framework to web platform for self-assessment of wine sustainability

Sustainability is becoming an increasingly present challenge, whether due to an increase in the level of perception and demand from consumers and stakeholders or the rise of events linked to climate change, which directly impacts agricultural-based sectors such as the vine and wine industry.

Digital PCR: a tool for the early detection of brettanomyces in wine

Brettanomyces bruxellensis is found in various ecological niches, but particularly in fermentative processes: beer, kombucha, cider and wine. In the oenological sector, this yeast is undesirable, as it can produce ethyl phenols, thus altering wine quality. These compounds are characterized by stable or horse-sweat aromas, unpleasant for consumers.

French wine sector facing climate change (part. 2) : the implementation of the national strategy

This summary follows this made by Hervé Hannin et al. Entitled “French wine sector facing climate change (part. 1) : a national strategy built on a foresight and participatory approach “. The french wine sector has taken a collective approach to the issue of climate change, and has officially submitted its strategy to the minister of agriculture in 2021. This industry policy is the result of multidisciplinary work carried out through the “laccave” project (metaprogramme accaf, inrae) and its prospective study designed to anticipate climate change in the french wine industry (aigrain p. Et al., 2016). French wine professionals decided to structure a strategy to deal with climate change du in particular to the presentation made at the 2016 OIV congress in Brazil.

Effects of different crop load and pruning aplications on vi̇ne growing, grape yi̇eld and quality parameters of early sweet (Vitis vinifera L.) grape variety

It is important to examine the yield quality elements of table grape varieties. There are great differences in winter and summer pruning of the early sweet grape variety. For this reason, in the study, the effects of different crop loads and pruning processes on grape yield, quality characteristics and vine development in the early sweet (vitis vinifera L.) Grape variety were investigated.