Emosensory profile and chemical characterization of wine vinegar from the Douro and Rioja demarcated regions

Abstract

Wine vinegars have a tangy flavor and are versatile in cooking. They’ve been used since the neolithic period and are now used as microbial inhibitors and acidifiers. They’re low in calories, have antioxidants, and have a long shelf life, but quality may decrease after opening.  The objective of this study focuses on the physical-chemical, sensory, and emotional characterization of wine vinegar samples from the Douro demarcated region and la rioja. In total, 22 samples of wine vinegar were analyzed at the time of opening. After one year, degraded samples and chemical parameters were evaluated, including p, total phenol content, antioxidant activity, acetic acid, and ethanol. The sensory profile of the adq test results was obtained through catpca, and the emotional profile was constructed based on the data analyzed by facereader. At the end of the work, it was possible to observe an increase in the ph of the degraded samples, mainly in the red wine vinegar samples, without sensorial impact. Although the concentration of acetic acid and total phenol content decreased, these changes were not statistically significant. Within a year, some samples’ residual ethanol content increased, with statistical significance in white wine and balsamic vinegar. Antioxidant activity decreased significantly in all vinegars, indicating their sensitivity in detecting sample degradation. Furthermore, catalase-positive microorganisms were identified in red wine vinegar samples. Sensory analysis revealed that the balsamic and red vinegar samples exhibited various sensory characteristics, including acidic and robust taste. White wine vinegars were characterized by their appearance, and port wine vinegars, originating from liqueur wines, did not present sweet or honey flavor attributes, except for sample vvp834. When evaluating the emotional response, acidity intensified negative emotions, such as sadness, with an increase throughout the test. Females demonstrated greater facial expressiveness than males. Wine vinegar loses intensity after opening and has a negative emotional impact on consumers when tasted outside the usual context.  
Funding: This study was funded by the vine & wine Portugal-driving sustainable growth through smart innovation project, number 67, aac: 02/c05-i01/2022, sub-project b1.5.1.—alcohol a la carte: reducing alcohol in the wine after fermentation, without any loss of aromas. Financed by the next generation eu “programa de recuperação e resiliência (prr)/alianças mobilizadora”. The cq-vr also funded the study [grant number uidb/00616/2020 and uidp/00616/2020—doi: 10.54499/uidb/00616/2020], fct—portugal, and compete.

Profil emosensoriel et caractérisation chimique du vinaigre de vin des régions délimitées du Douro et de la Rioja

Les vinaigres de vin ont une saveur piquante et sont polyvalents en cuisine. Ils sont utilisés depuis la période néolithique et sont désormais utilisés comme inhibiteurs microbiens et acidifiants. Ils sont faibles en calories, contiennent des antioxydants et ont une longue durée de conservation, mais leur qualité peut diminuer après l’ouverture. L’objectif de cette étude se concentre sur la caractérisation physico-chimique, sensorielle et émotionnelle d’échantillons de vinaigre de vin des régions délimitées du douro et de la rioja. Au total, 22 échantillons de vinaigre de vin ont été analysés au moment de l’ouverture. Après un an, les échantillons dégradés et les paramètres chimiques ont été évalués, notamment le ph, la teneur totale en phénol, l’activité antioxydante, l’acide acétique et l’éthanol. Le profil sensoriel des résultats du test adq a été obtenu via catpca et le profil émotionnel a été construit sur la base des données analysées par facereader. A la fin des travaux, il a été possible d’observer une augmentation du ph des échantillons dégradés, principalement dans les échantillons de vinaigre de vin rouge, sans impact sensoriel. Bien que la concentration d’acide acétique et la teneur totale en phénol aient diminué, ces changements n’étaient pas statistiquement significatifs. En un an, la teneur résiduelle en éthanol de certains échantillons a augmenté, avec une signification statistique dans le vin blanc et le vinaigre balsamique. L’activité antioxydante a diminué de manière significative dans tous les vinaigres, indiquant leur sensibilité dans la détection de la dégradation des échantillons. De plus, des micro-organismes catalase-positifs ont été identifiés dans des échantillons de vinaigre de vin rouge. L’analyse sensorielle a révélé que les échantillons de vinaigre balsamique et rouge présentaient diverses caractéristiques sensorielles, notamment un goût acide et robuste. Les vinaigres de vin blanc étaient caractérisés par leur aspect, et les vinaigres de vin de porto, issus de vins liquoreux, ne présentaient pas d’attributs aromatiques sucrés ou miellés, à l’exception de l’échantillon vvp834. Lors de l’évaluation de la réponse émotionnelle, l’acidité a intensifié les émotions négatives, comme la tristesse, avec une augmentation tout au long du test. Les femmes ont démontré une plus grande expressivité faciale que les hommes. Le vinaigre de vin perd son intensité après ouverture et a un impact émotionnel négatif sur le consommateur lorsqu’il est dégusté en dehors du contexte habituel.
Funding: This study was funded by the vine & wine Portugal-driving sustainable growth through smart innovation project, number 67, aac: 02/c05-i01/2022, sub-project b1.5.1.—alcohol a la carte: reducing alcohol in the wine after fermentation, without any loss of aromas. Financed by the next generation eu “programa de recuperação e resiliência (prr)/alianças mobilizadora”. The cq-vr also funded the study [grant number uidb/00616/2020 and uidp/00616/2020—doi: 10.54499/uidb/00616/2020], fct—portugal, and compete.

Profil emosensoriel et caractérisation chimique du vinaigre de vin des régions délimitées du Douro et de la Rioja

Les vinaigres de vin ont une saveur piquante et sont polyvalents en cuisine. Ils sont utilisés depuis la période néolithique et sont désormais utilisés comme inhibiteurs microbiens et acidifiants. Ils sont faibles en calories, contiennent des antioxydants et ont une longue durée de conservation, mais leur qualité peut diminuer après l’ouverture. L’objectif de cette étude se concentre sur la caractérisation physico-chimique, sensorielle et émotionnelle d’échantillons de vinaigre de vin des régions délimitées du douro et de la rioja. Au total, 22 échantillons de vinaigre de vin ont été analysés au moment de l’ouverture. Après un an, les échantillons dégradés et les paramètres chimiques ont été évalués, notamment le ph, la teneur totale en phénol, l’activité antioxydante, l’acide acétique et l’éthanol. Le profil sensoriel des résultats du test adq a été obtenu via catpca et le profil émotionnel a été construit sur la base des données analysées par facereader. A la fin des travaux, il a été possible d’observer une augmentation du ph des échantillons dégradés, principalement dans les échantillons de vinaigre de vin rouge, sans impact sensoriel. Bien que la concentration d’acide acétique et la teneur totale en phénol aient diminué, ces changements n’étaient pas statistiquement significatifs. En un an, la teneur résiduelle en éthanol de certains échantillons a augmenté, avec une signification statistique dans le vin blanc et le vinaigre balsamique. L’activité antioxydante a diminué de manière significative dans tous les vinaigres, indiquant leur sensibilité dans la détection de la dégradation des échantillons. De plus, des micro-organismes catalase-positifs ont été identifiés dans des échantillons de vinaigre de vin rouge. L’analyse sensorielle a révélé que les échantillons de vinaigre balsamique et rouge présentaient diverses caractéristiques sensorielles, notamment un goût acide et robuste. Les vinaigres de vin blanc étaient caractérisés par leur aspect, et les vinaigres de vin de porto, issus de vins liquoreux, ne présentaient pas d’attributs aromatiques sucrés ou miellés, à l’exception de l’échantillon vvp834. Lors de l’évaluation de la réponse émotionnelle, l’acidité a intensifié les émotions négatives, comme la tristesse, avec une augmentation tout au long du test. Les femmes ont démontré une plus grande expressivité faciale que les hommes. Le vinaigre de vin perd son intensité après ouverture et a un impact émotionnel négatif sur le consommateur lorsqu’il est dégusté en dehors du contexte habituel.
Funding: This study was funded by the vine & wine Portugal-driving sustainable growth through smart innovation project, number 67, aac: 02/c05-i01/2022, sub-project b1.5.1.—alcohol a la carte: reducing alcohol in the wine after fermentation, without any loss of aromas. Financed by the next generation eu “programa de recuperação e resiliência (prr)/alianças mobilizadora”. The cq-vr also funded the study [grant number uidb/00616/2020 and uidp/00616/2020—doi: 10.54499/uidb/00616/2020], fct—portugal, and compete.