Les AOC : un frein ou un moteur à l’innovation ? Retour sur l’histoire économique, scientifique, sociale et technique des vins d’appellation au XX^e siècle en France

Résumé

A l’heure où la viticulture mondiale doit s’adapter à de nombreux défis, les producteurs s’interrogent sur les évolutions conséquentes qu’ils vont devoir faire (encépagement, transformation des techniques en vigne et en cave). Se pose également, autant pour les vignerons que pour les consommateurs, les potentielles évolutions du goût des vins qu’engendreront ces transformations. Or, cette recherche, qui s’appuie sur l’étude de nombreuses sources et archives du XX^e siècle, pour certaines inédites, a pour ambition de montrer que, dans un passé récent, les mondes viticoles ont su faire preuve d’une incroyable résilience face aux crises et que le goût et la perception des vins fins aura largement changé en 100 ans. L’évocation des vignobles d’appellation d’origine contrôlée convoque bien souvent un passé immuable, celle de vins millénaires et authentiques tirant leurs qualités d’un terroir patiemment apprivoisé par des générations de vignerons. Pourtant, derrière ce discours patrimonial pour une part façonné au cours du siècle dernier, se cache une histoire en perpétuel mouvement. Des échelles les plus locales aux sphères internationales, pouvoirs publics, scientifiques, producteurs et organisations professionnelles n’ont en effet, de concert, pas cessé d’innover afin de singulariser les vins d’AOC des autres productions viticoles pour imposer ces premières sur les marchés. Dans cette contribution nous nous pencherons ainsi sur les innovations scientifiques et techniques du XX^e siècle liées aux évolutions réglementaires concernant le degré alcoolique, l’acidité volatile, les hybrides ou le soufre. Il s’agira de montrer comment la création des AOC, plutôt qu’un frein, deviendra le moteur de très importantes innovations durant toute la période. En quelque sorte, derrière le discours dominant sur les traditions, au regard des immenses défis contemporains de la vitiviniculture, nous souhaitons évoquer une histoire dynamique et une profession qui n’aura cessé d’innover par un lien de plus en plus fort avec la science, pour répondre aux crises du passé.

Innovation within tradition. Technical and scientific developments in AOC wines in the face of the economic challenges of the 20th century

Innovazione nella tradizione. Gli sviluppi tecnici e scientifici dei vini doc di fronte alle sfide economiche del XX secolo

In un momento in cui la viticoltura mondiale deve adattarsi a una serie di sfide, i produttori si interrogano sui principali cambiamenti che dovranno apportare (varietà di uve, cambiamenti nelle tecniche di vigneto e di cantina). Per i viticoltori e i consumatori, inoltre, si pone il problema di come questi cambiamenti influiranno sul gusto dei vini. L’obiettivo di questa ricerca, che si basa sullo studio di numerose fonti e archivi del xx secolo, alcuni dei quali mai pubblicati prima, è quello di dimostrare che, nel recente passato, il mondo vitivinicolo ha dimostrato un’incredibile capacità di recupero di fronte alle crisi e che il gusto e la percezione dei vini pregiati sono cambiati notevolmente in 100 anni.  Quando si pensa ai vigneti aoc, spesso si pensa a un passato immutabile, a vini millenari e autentici che traggono le loro qualità da un terroir pazientemente domato da generazioni di viticoltori. Tuttavia, dietro questo discorso di patrimonio, in parte formatosi nel corso dell’ultimo secolo, si nasconde una storia in continuo movimento. Dal livello più locale a quello più internazionale, autorità pubbliche, scienziati, produttori e organizzazioni professionali hanno lavorato insieme per innovare e imporre sul mercato i vini DOC. In questo contributo si analizzeranno le innovazioni scientifiche e tecniche del xx secolo legate alle modifiche normative in materia di titolo alcolometrico, acidità volatile, ibridi e zolfo. L’obiettivo è quello di mostrare come la creazione delle doc, anziché fungere da freno, sia diventata il motore delle principali innovazioni del periodo. In un certo senso, dietro il discorso dominante sulle tradizioni, alla luce delle immense sfide contemporanee che la viticoltura deve affrontare, vogliamo evocare una storia dinamica e una professione che non ha mai smesso di innovare attraverso un legame sempre più forte con la scienza, in risposta alle crisi del passato.